Konina na polskim stole
Dania gotowane

Mięso (również końskie) gotuje się w osolonej wodzie lub w wywarze z jarzyn. Na potrawy z mięsa gotowanego używa się elementów mięsa gorszej jakości, tzn. takich, które mają większą ilość tkanki łącznej, ścięgnistej, chrzęstnej i kostnej. Tkanki te jedynie dzięki długotrwałemu gotowaniu ulegają rozluźnieniu i zmiękczeniu, a tym samym mięso staje się zdatne do spożycia.

Podczas gotowania zachodzą w mięsie bardzo istotne zmiany: pod wpływem podwyższonej temperatury ścinają się i kurczą białka, wydzielając równocześnie z komórek sok mięsny. Denaturacja białek powoduje utratę zdolności pęcznienia mięsa. W procesie gotowania następuje intensywne przenikanie z mięsa do wody takich składników, jak albuminy, inne białka rozpuszczalne oraz niebiałkowe związki azotowe i bezazotowe. Pewna część białek, które przechodzą do wywaru, ścina się w nim pod wpływem podwyższonej temperatury i tworzy tzw. szumowiny, których nie należy usuwać, gdyż zmniejszyłoby to wartość odżywczą wywaru (bulionu).

Gotowanie w osolonej wodzie lub w wywarze z jarzyn chroni częściowo mięso przed zupełnym przejściem soków do wywaru. Ponadto w trakcie gotowania niepełnowartościowe białko tkanki łącznej – kolagen – w środowisku płynnym pęcznieje, rozkleja się i przechodzi w rozpuszczalną w wodzie żelatynę. Zmiany zachodzące w kolagenie pociągają za sobą rozluźnienie tkanek, co z kolei ma korzystny wpływ na jakość ugotowanego mięsa – staje się ono lekko strawne.

Podczas gotowania tłuszcz ulega zemulgowaniu, a witaminy z grupy B (głównie B1 i B2) zostają prawie całkowicie zachowane. Zmiana barwy mięsa z krwistej na brunatnoszarą spowodowana jest rozkładem barwnika mięśni – mioglobiny. Podczas gotowania następują znaczne straty w masie gotowanego mięsa, wynikające z utraty wody zawartej w mięśniach. Największe kurczenie się mięsa zachodzi, gdy temperatura osiągnie 60-62°C.

Do gotowania nadaje się wyłącznie mięso końskie pochodzące ze zwierząt młodych (2-3 letnich), zwłaszcza przerośnięte tkanką łączną (ścięgnami, powięziami), tj. nie nadające się do smażenia ani do pieczenia. Mięso pozyskane od osobników starszych (spracowanych) nawet po długotrwałym gotowaniu nadal będzie twarde.

Do mięs gotowanych zalicza się mięso z rosołu (w tym sztuka mięsa), potrawki (mięso ugotowane w niedużej ilości wywaru z włoszczyzny, z którego po ugotowaniu sporządza się sos potrawkowy), galarety (rozdrobnione po ugotowaniu kawałki mięsa bez kości zalane galaretą), rolady (płaty mięsne, na które nakłada się w sposób dekoracyjny kawałki mięsa i masę mieloną oraz cząstki jajek, ewentualnie grzyby, omlety itp., zwija się, osznurowuje i następnie gotuje), galantyny (sporządzone podobnie jak rolady, z tym, że po ugotowaniu oblewa się je galaretą), nadzienia do różnych potraw półmięsnych oraz dodatki do sałatek.

Na mięso z rosołu w przypadku koniny używane bywa: mięso z łopatki, krzyżowe; na potrawki: łopatka, szponder, łata; na masy mielone: okrawki powstałe przy porcjowaniu mięsa oraz te elementy, które przeznacza się na rosół.

Oczyszczoną i umytą porcję mięsa wkłada się do wrzącej wody, gdyż tylko we wrzącej wodzie wierzchnia warstwa mięsa ulegnie szybko ścięciu, chroniąc przed wypłukaniem zawarte wewnątrz składniki. Do gotowania należy użyć tyle wody, aby mięso było nią całkowicie przykryte. Włożenie mięsa do zimnej wody powoduje, że będzie ono miało gorszy smak, chociaż wywar będzie esencjonalny i wartościowy. Praktycznie ilość wody potrzebnej do gotowania określa się w stosunku: na 1 kg mięsa – 1½ litra wody.

Włożone do wrzącej wody mięso należy jak najszybciej zagotować (na silnym ogniu), a następnie gotować 1-3 godzin, zależnie od wielkości porcji, wolno, pod przykryciem, uzupełniając wygotowany płyn wrzącą wodą. Wywar należy utrzymywać w tym czasie w stanie powolnego wrzenia (ma on tylko "mrugać"), a po opadnięciu szumowin (gdy mięso będzie na dogotowaniu) dodać włoszczyznę i gotować do całkowitej miękkości. Mięso jest ugotowane, gdy widelec wchodzi w nie bez trudności.

Ugotowane mięso odstawia się wraz z wywarem i wyjmuje z rosołu dopiero po zupełnym ostudzeniu wywaru, chociaż niektóre gospodynie wyjmują mięso z gorącego rosołu. Ostudzone mięso porcjuje się, zabezpieczając je przed obsychaniem przez skrapianie gorącym rosołem. Na wywarze otrzymanym z gotowania przyrządza się zupy lub sosy.

Do gotowania mięsa szczególnie nadają się niskie garnki o dużej średnicy dna, wykonane z grubego materiału; najlepiej żeliwne emaliowane, zaopatrzone w odpowiednią pokrywę. Obok naczyń tradycyjnych coraz częściej do gotowania używa się naczyń hermetycznie zamkniętych (szybkowar, parowar), gdzie proces kulinarny trwa znacznie krócej, gdyż przebiega on pod zwiększonym ciśnieniem.

Mięsa gotowane służą także do wykonywania z nich potrawek. Sporządza się je ze szczególnie delikatnych partii tuszy, np. polędwicy. Wartość odżywcza potraw gotowanych jest wysoka, ponieważ główne składniki mięsa, jak białko, tłuszcz, sole mineralne i witaminy, zostają w dużej części zachowane w potrawkach. Pozostałe przechodzą do wywaru. Z tego też względu rosoły nie są wskazane w żywieniu ludzi starszych oraz cierpiących na artretyzm, miażdżycę naczyń krwionośnych i w niektórych schorzeniach nerek.

Gotowane mięso końskie z dodatkiem warzyw oraz sosów, np. cebulowego, chrzanowego, musztardowego, znajduje szerokie zastosowanie w żywieniu.

Przepisy - Dania gotowane

Konina w sosie chrzanowym
  • ½ kg koniny (bez kości)
  • pęczek włoszczyzny (bez kapusty)
  • 2 liście laurowe
  • 2 ziarna ziela angielskiego
  • łyżka mąki pszennej
  • 2-3 łyżki utartego chrzanu
  • łyżka soku z cytryny
  • sól

Włoszczyznę (por, seler, pietruszka, marchewka) umyć, oczyścić i opłukać, włożyć do rondla, wlać 6 szklanek wody, dodać szczyptę soli i zagotować. Mięso opłukać i włożyć do wrzącej wody z włoszczyzną. Gotować na wolnym ogniu, pod przykryciem ok. 60-90 minut. Gdy będzie na wpół ugotowane, dodać liście laurowe i ziele angielskie. Po ugotowaniu odstawić. Oddzielić szklankę wywaru, gdy ostygnie, wymieszać z mąką, zagotować, dodać chrzan i sok z cytryny. Mięso pokroić na porcje, rozgrzać w wywarze. Podawać z ziemniakami z wody, polane sosem.

Hache’e ze sztuki mięsa
  • 1 kg krzyżowego lub łopatki końskiej
  • 2 marchwie
  • pietruszka
  • seler
  • por
  • 3 cebule
  • liść laurowy
  • 3-4 ziarnka pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • łyżka mąki pszennej
  • łyżka masła
  • sól

Mięso opłukać, osuszyć, włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i powoli gotować pod przykryciem. Włoszczyznę umyć, oczyścić, jedną cebulę zrumienić na płytce. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać włoszczyznę i cebulę – gotować 30 minut. Mięso wyjąć z wywaru, wywar przecedzić, odparować do objętości 1 litra. Ugotować w nim 2 drobno pokrajane cebule. Przetrzeć całość przez sito. Zagęścić. Sporządzić zasmażkę z mąki i masła, zaciągnąć wywarem z cebulą. Mięso pokrajać w grubą kostkę, włożyć do sosu, gotować dwukrotnie po 10 minut; w przerwie ostudzić. Podawać z makaronem spaghetti, kładzionymi kluskami lub młodymi ziemniakami oraz zestawem surówek.

Hache’e z ryżem
  • 1 kg krzyżowego lub łopatki końskiej
  • 2 marchwie
  • pietruszka
  • seler
  • cebula
  • liść laurowy
  • 3-4 ziarnka pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • łyżka przecieru pomidorowego
  • łyżka mąki pszennej
  • łyżka masła
  • ½ szklanki ryżu
  • papryka
  • sól

Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej, osolonej wody. Dodać przyprawy, gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę umyć, oczyścić. Cebulę przyrumienić na płytce. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać włoszczyznę i cebulę, gotować przez 30 minut. Mięso wyjąc z wywaru, wywar odcedzić. Ryż opłukać i gotować w wywarze przez 8-10 minut. Przecedzić. Włożyć do rondla o grubym dnie, wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 150-160°C. Sporządzić zasmażkę z mąki i masła, rozprowadzić wywarem, dodać koncentrat pomidorowy i pokrajane w grubą kostkę mięso; gotować 10 minut. Doprawić solą oraz papryką do smaku. Wsypać ryż, wstawić na 15 minut pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do 110-120°C. Podawać z zestawem surówek lub kwaszonym ogórkiem i marynowanymi grzybkami.

Konina po węgiersku
  • 1 kg krzyżowego lub łopatki końskiej
  • 2 marchwie
  • pietruszka
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • seler
  • por
  • 2 cebule
  • 2 strąki czerwonej papryki
  • 3 pomidory
  • liść laurowy
  • 3-4 ziarnka pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • 5 dag masła
  • papryka mielona
  • sól

Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej i osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę oraz przyrumienioną na płytce cebulę, gotować 30 minut. Ugotowane mięso wyjąc z wywaru (wywar zużyć do przygotowania zupy), pokrajać w plastry grubości 2-3 cm. W rondelku stopić masło, dodać łyżkę wody. Drugą cebulę posiekać, z papryki usunąć gniazda, pokrajać w kostkę. Pomidory pokrajać na ćwiartki. Włożyć do masła i dusić cebulę, paprykę i pomidory, aż wyparuje woda. Doprawić zmieloną papryką, osolić do smaku. Zalać przygotowane mięso duszoną mieszaniną, wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 140-150°C. Podawać z ryżem na sypko lub lanymi kluskami oraz z surówką z kwaszonej kapusty, marynowanymi grzybami lub sałatką z pomidorów.

Klopsiki ze skrobanej koniny
  • ½ kg krzyżowego lub łopatki końskiej
  • marchew
  • pietruszka
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • seler
  • por
  • cebula
  • kalarepa
  • pieprz
  • sól

Umyte i osuszone mięso oczyścić i zeskrobać stopniowo szerokim nożem. Wyrobić z przyprawami, formować okrągłe, płaskie klopsiki. Oczyszczone jarzyny pokrajać, włożyć do wrzącej i osolonej wody, gotować 10-20 minut. Klopsiki wkładać na wrzący wywar i gotować 15 minut. Podawać z ziemniakami w mundurkach i zestawem surówek. Jest to doskonałe danie dietetyczne.

Kulki po włosku
  • 60 dag szpondra lub łaty końskiej
  • 10 dag tartego ostrego, żółtego sera
  • cebula
  • jajko
  • 1-2 łyżki tartej bułki
  • 2 łyżki masła
  • łyżka mleka
  • litr bulionu warzywnego
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • gałka muszkatołowa
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować. Wymieszać mięso z cebulą, jajkiem i tartą bułką namoczoną w mleku, doprawić do smaku solą i pieprzem. Ser wymieszać z masłem oraz sporą ilością gałki muszkatołowej. Z sera formować małe kulki o średnicy ok. 2 cm. Oblepiać centymetrową warstwą masy mięsnej. Wrzucać do wrzącego bulionu i gotować 15-20 minut. Podawać z makaronem spaghetti lub kluskami kładzionymi, obficie polane białym sosem i posypane natką. Serwować do tego grzyby marynowane, pikle, kwaszone ogórki lub jarzyny z marynaty.

Potrawka po madziarsku
  • ½ kg szpondra lub łaty końskiej
  • marchew
  • pietruszka
  • cebula
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • 3 pomidory
  • łyżka masła
  • papryka mielona
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso pokrajać w paski. Warzywa – z wyjątkiem kapusty – w talarki. Wrzucić mięso do wrzącej osolonej wody i gotować, aż będzie prawie miękkie. Wyjąć. Dodać jarzyny, gotować dalsze 10 minut. Wyjąć kapustę, włożyć pomidory i gotować, aż wytworzy się sos. Przetrzeć przez sito, przyprawić do smaku solą i papryką, dodać mięso, masło i dusić jeszcze przez 5 minut. Podawać z ziemniakami z wody oraz sałatką z pomidorów lub z kwaszonym ogórkiem.

Sztuka mięsa
  • 1 kg łopatki lub krzyżowego końskiego
  • 2 marchwie
  • pietruszka
  • ½ kapusty włoskiej
  • seler
  • por
  • liść laurowy
  • 3-4 ziarnka pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • 1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sól

Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej, osolonej wody (1½-2 l), dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę oraz przyrumienioną na płytce cebulę; gotować przez 30 minut. Ugotowane mięso wyjąc z wywaru (wywar zużyć do przygotowania zupy) i pokrajać w plastry grubości 2-3 cm. Ułożyć na podgrzanym półmisku, obłożyć wyjętymi z wywaru i pokrajanymi jarzynami. Podawać z ziemniakami lub kluskami kładzionymi i warzywami z wywaru, posypane posiekaną natką. Oddzielnie podać zestaw surówek, kwaszone ogórki lub ćwikłę.

Sztuka mięsa w rumianym sosie
  • 1 kg łopatki lub krzyżowego z koniny
  • 2 marchwie
  • pietruszka
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • seler
  • por
  • 2 cebule
  • łyżka masła
  • łyżka mąki pszennej
  • liść laurowy
  • 3-4 ziarnka pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • sól

Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę oczyścić i umyć, obraną i przekrojoną na pół cebulę przyrumienić na płytce. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać włoszczyznę i cebulę; gotować jeszcze 30 minut. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru (wywar zużyć do przygotowania zupy) i pokrajać w plastry grubości 2-3 cm. W rondelku stopić masło, zrumienić na nim poszatkowaną pozostałą cebulę, dolać wywaru, dusić przez 10 minut. Włożyć ugotowane jarzyny korzeniowe pokrajane w plasterki i dusić, aż sos zrobi się rumiany. Zaciągnąć sos mąką, włożyć mięso, dusić jeszcze 10 minut. Podawać z ziemniakami oraz zestawem surówek. Sos - osobno w sosjerce.

Sztuka mięsa na parze
  • 1 kg łopatki lub krzyżowego z koniny
  • 2 marchwie
  • pietruszka
  • cebula
  • por
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • kalarepa
  • 2 ziemniaki
  • ½ szklanki zielonego groszku konserwowego
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sól

Jarzyny drobno poszatkować. Opłukane i osuszone mięso nasolić, odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Wysmarować rondel łyżką masła, włożyć mięso, na to poszatkowane jarzyny, na wierzch pozostałą łyżkę masła. Przykryty szczelnie rondel wstawić do większego, wypełnionego wodą naczynia. Gotować na parze przez 4 godziny. Wyjąć mięso, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, obłożyć jarzynami z gotowania, posypać natką i polać sosem, który zgromadził się w rondlu. Podawać z białym pieczywem.

Sztuka mięsa zapiekana
  • 1 kg łopatki lub krzyżowego z koniny
  • 2 marchwie
  • pietruszka
  • cebula
  • por
  • ½ kapusty włoskiej
  • seler
  • szklanka śmietany (18%)
  • 2 żółtka
  • 3 łyżki utartego chrzanu
  • liść laurowy
  • 3-4 ziarnka pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • sól

Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać oczyszczoną i umytą włoszczyznę oraz cebulę; gotować przez 30 minut. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru (wywar zużyć do przygotowania zupy) i pokrajać w plastry grubości 2-3 cm. Utarty chrzan wymieszać ze śmietaną i żółtkami. Ułożyć plastry mięsa na żaroodpornym półmisku, zalać sosem, wstawić na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 160-170°C. potrawa będzie gotowa, gdy sos przyrumieni się na jasnobrązowy kolor. Podawać z ziemniakami z wody, kwaszonym ogórkiem, sałatką z zielonych pomidorów lub kalafiorem z masłem.

Sztuka mięsa z rodzynkami
  • 1 kg łopatki lub krzyżowego z koniny
  • 2 marchwie
  • pietruszka
  • ½ kapusty włoskiej
  • seler
  • por
  • cebula
  • 12½ dag rodzynków
  • łyżka mąki pszennej
  • łyżka masła
  • 3-4 ziarnka pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • łyżka octu spirytusowego (10%)
  • cukier
  • sól

Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać umytą i oczyszczoną włoszczyznę oraz zrumienioną na płytce cebulę; gotować 30 minut. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru (wywar może służyć do przygotowania zupy), pokrajać w plastry grubości 2-3 cm. Z mąki i masła przygotować rumianą zasmażkę. Rozprowadzić wywarem, dodać octu, zagotować. Włożyć uprzednio wypłukane i moczone co najmniej przez 2 godziny w wodzie rodzynki. Doprawić do smaku solą i cukrem, gotować, aż sos zrobi się zawiesisty. Włożyć mięso do sosu, gotować jeszcze 10 minut. Podawać z ziemniakami z wody oraz surówką z białej kapusty lub buraczków albo z zieloną sałatą ze śmietana.

Variete’ po skawińsku
  • 60 dag szpondra lub łaty końskiej
  • 3 jajka
  • cebula
  • 2 łyżki tartej bułki
  • 1-2 łyżki mleka
  • 2 łyżki masła
  • śledź solony (2 połówki matiasa)
  • 3-4 łyżki startego ostrego sera żółtego
  • szklanka sosu beszamelowego
  • litr bulionu mięsnego
  • pieprz
  • sól

Przygotować farsz: 2 jajka ugotować na twardo, obrać i poszatkować, śledzia zemleć i wymieszać z masłem na jednolitą masę. Mięso 2-krotnie przepuścić przez maszynkę. Cebulę obrać i posiekać. Wymieszać mięso z cebulą, pozostałym jajkiem oraz tartą bułką namoczoną w mleku i odciśniętą; doprawić do smaku solą i pieprzem. Formować z masy śledziowej niezbyt duże paluszki, oblepić warstwą mięsa, wrzucać na gotujący się bulion. Gotować 15-20 minut. Wyłożyć na żaroodporny półmisek, zalać sosem beszamelowym, posypać obficie tartym żółtym serem i zapiekać przez 10-15 minut w piekarniku nagrzanym do 160-170°C. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko oraz zestawem surówek, kwaszonym ogórkiem lub mizerią ze szczypiorkiem.