Konina na polskim stole
Dania pieczone

Potrawy pieczone stanowią najstarszą ze znanych form przygotowania mięsa, w tym końskiego. Do pieczenia wybiera się mięso najwyższej jakości, o delikatnej tkance, pochodzące głównie ze zwierząt młodych. Mięso powinno być w miarę przerośnięte tkanką tłuszczową, bez grubych powięzi i ścięgien. Na jakość potrawy wpływa również jego dojrzałość. Wskazane jest zatem marynowanie mięsa końskiego przed pieczeniem, w zaprawie octowej, co wpływa również na utratę jego słodkawego smaku. Elementy mięsa pochodzące ze zwierząt starszych, spracowanych, o dużej zawartości tkanki łącznej nie nadają się na pieczeń. Do pieczenia przeznacza się następujące elementy tuszy końskiej: mięso z udźca (zrazowe wewnętrzne, skrzydło, krzyżowe, zrazowe zewnętrzne) oraz grubsze kawałki mięsa z łopatki.

Podczas pieczenia – pod wpływem wysokiej temperatury piekarnika – białko na powierzchni mięsa ulega ścięciu. Dzięki otoczce zdenaturowanego białka, soki mięsa wraz z cennymi składnikami zostają zachowane wewnątrz, mięso zaś nie wysusza się. Białko wewnątrzkomórkowe denaturuje się, przy czym wydzielająca się woda najpierw paruje z powierzchni mięsa, potem przemieszcza się z głębszych jego warstw, wreszcie jest częściowo wchłaniana przez pęczniejący kolagen. Tkanka mięśniowa rozluźnia się, zaś tkanka łączna rozkleja.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas pieczenia powodują, że produkt staje się miękki, kruchy, soczysty, o delikatnym smaku i przyjemnym zapachu.

Mięso przeznaczone do pieczenia należy pobić tłuczkiem, posolić, oprószyć mąką, obrumienić ze wszystkich stron na tłuszczu (np. na patelni), przełożyć do odpowiedniego wielkością naczynia, oblać tłuszczem pozostałym ze smażenia, wstawić do piekarnika i piec, polewając sosem. Mięso można również piec bez obrumienienia, ale wówczas przed wstawieniem do piekarnika należy je oblać gorącym tłuszczem. Inny sposób godny polecenia – to wysmarowanie mięsa masłem, a następnie wstawienie pieczystego na 10-15 minut do piekarnika nagrzanego do 200-210°C. Posmarowanie masłem ułatwia zrumienienie się mięsa i w pierwszym okresie pieczenia zapobiega nadmiernemu parowaniu wody.

Temperatura piekarnika podczas pieczenia powinna być regulowana; w pierwszej fazie musi ona wynosić ok. 250°C, zaś po zrumienieniu mięsa od 180 do 200°C. W czasie pieczenia mięso należy polewać sosem z pieczenia, a ubytki sosu uzupełniać małymi ilościami wody, co zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa. Wytwarzająca się para wodna przyśpiesza proces zmiękczania mięsa. Wodę należy dolewać w małej ilości, nadmiar jej mógłby bowiem spowodować zagotowanie się mięsa, a nie jego dopieczenie. Czasu pieczenia nie wolno przedłużać; porcja mięsa o masie do 2 kg wymaga pieczenia przez okres ok. 90 minut. Stopień upieczenia sprawdza się szpikulcem. Gdy po nakłuciu wycieka przezroczysty, złotawy sok, a szpikulec (np. widelec lub drewniany patyczek) wchodzi do tkanki mięsnej bez wielkiego oporu, mięso jest gotowe do spożycia.

Do pieczenia mięsa służy brytfanna lub duży rondel o grubym dnie, ze ściśle dopasowaną przykrywą. Piec można również na ruszcie zamocowanym w piekarniku kuchennym. Przy tym sposobie pieczenia zużycie tłuszczu jest mniejsze, niż przy pieczeniu w brytfannie, a ponadto sam proces przebiega szybko i bez kłopotów.

Do pieczenia na ruszcie nadaje się mięso dostatecznie skruszałe. W przypadku mięsa końskiego musi być ono przed pieczeniem wysmarowane tłuszczem, bądź polewane nim podczas cieplnej obróbki. Pieczeń można także obłożyć plasterkami boczku lub słoniny. Ten ostatni zabieg podkreśla specyficzny smak i zapach pieczystego.

Szpikowanie mięsa przeznaczonego do pieczenia nie jest wskazane (powoduje wyciekanie sosu). Wyjątek stanowi mięso na wpół zamrożone. Jeśli chce się, aby pieczeń pozostała wewnątrz różowa i krwista, co zwykle stosuje się przy przyrządzaniu polędwicy, należy skrócić czas pieczenia, podnosząc temperaturę w piekarniku. Gdy pieczeń ma być bardziej wypieczona, temperaturę w piekarniku utrzymuje się na niższym poziomie, a przedłuża czas pieczenia. Pieczenie na ruszcie jest krótsze, niż pieczenie zwykłym sposobem w brytfannie z tłuszczem, lecz tak samo zależy od wielkości kawałka mięsa.

Pieczenie mięsa na grillu polega na bezpośrednim oddziaływaniu na pieczony produkt nie osłoniętego, czerwonego żaru. Obróbka termiczna odbywa się w stosunkowo wysokiej temperaturze (ok. 260-280°C), wskutek czego powierzchnie produktu zrumienią się już po kilku minutach, zanim ciepło przeniknie w głąb mięsa. Z tego względu kawałki mięsa nie mogą być zbyt grube. Małe i cienkie np. kotlety z rusztu, piecze się 4-6 minut, obracając je w połowie pieczenia na drugą stronę.

Nierzadko pieczyste przyrządza się wraz z sosem, zapieczone na ogniotrwałym półmisku. Pokrajane w poprzek włókien mięso układa się na wysmarowanym tłuszczem półmisku, zalewa sosem i zapieka 5-10 minut w piekarniku. Można także posypać je ostrym startym żółtym serem lub skropić masłem z tartą bułką. Potrawę podaje się natychmiast po zrumienieniu się sosu.

Mięsa pieczone należą do potraw stosunkowo lekko strawnych. Są dobrym źródłem pełnowartościowego białka, a dzięki stosowanym dodatkom stanowią również pełnowartościowe dania pod względem zawartości składników mineralnych, witamin, cukrów i tłuszczy.

Pieczeń z koniny można przyrządzać na wiele sposobów. Ich rozmaitość wynika ze stosowania różnych dodatków. I tak, końcowy efekt otrzymuje się przede wszystkim dzięki obróbce wstępnej – przedstawione marynaty zaproponowane zostały na bazie octu, białego i czerwonego wina oraz dobranych odpowiednio jarzyn. Kolejnymi składnikami różnicującymi są przyprawy – te najczęściej stosowane, jak pieprz, papryka, liście laurowe i ziele angielskie, ale też i te rzadziej wykorzystywane: jałowiec, rozmaryn, majeranek, szałwia, mięta itd. Częstym dodatkiem bywa – zwłaszcza w przypadku przyrządzania koniny na sposób wschodni – czosnek oraz pomidory lub przecier pomidorowy.

Trzecią grupę surowców nadających ostateczny smak potrawie stanowią - jarzyny, grzyby, boczek oraz wędzona słonina. Są one przede wszystkim ważnym składnikiem sosów podawanych do pieczonego mięsa.

Najczęściej pieczeń sporządzoną z koniny podaje się z sosami naturalnymi – po wyporcjowaniu mięsa sos przeciera się przez sito (rozdrabniając w ten sposób dodatki jarzynowe, np. cebulę), zagotowuje i w razie potrzeby zagęszcza mąką – zwykle ziemniaczaną. Sosy takie podbija się w końcowym procesie albo tłuszczem (masłem), albo też winem. Z sosów śmietanowych należy wyróżnić użyte w pieczeni na dziko oraz pieczeni po myśliwsku – inaczej.

Konina – ze względu na niską w niej zawartość tłuszczu – rzadziej bywa używana do pieczenia w plastrach. Mimo to zaprezentowano kilka dań, w których mięso zostało wyporcjowane przed pieczeniem. Taki sposób przyrządzania bywa stosowany przeważnie w kuchni niemieckiej lub szwajcarskiej. Proporcje w zaprezentowanych przepisach przewidują proporcje na 4-10 osób.

Przepisy - Dania pieczone

Polędwica po angielsku
  • 1,8 kg polędwicy końskiej
  • 10 dag smalcu
  • 5 dag masła
  • pieprz
  • sól

Mięso umyć, osuszyć, oprószyć pieprzem i zrumienić na smalcu. Następnie piec w piekarniku rozgrzanym do 190°C, od czasu do czasu skrapiając zimna wodą. Pod koniec pieczenia dodać do płynu z pieczenia masło. Po wyjęciu z piekarnika odczekać 15 minut, pokroić w plastry i podawać z frytkami, bukietem jarzyn lub surówką, polane sosem z pieczenia wraz z masłem.

Pieczeń z koniny na ostro
  • 1½ kg koniny bez kości (np. rostbef)
  • szklanka śmietany (18%)
  • 2/3 szklanki oleju
  • 5-6 łyżek musztardy
  • kieliszek koniaku lub brandy
  • pieprz
  • sól

Umyte mięso natrzeć olejem i musztardą, odłożyć na 30 minut w chłodne miejsce. Następnie obsmażyć na kilku łyżkach oleju na ostrym ogniu. Przełożyć do brytfanny, wlać tłuszcz i piec przez 90 minut w piekarniku rozgrzanym do 200-220°C. Od czasu do czasu skrapiać sokiem utworzonym w trakcie pieczenia lub wodą. Na patelnię wlać połowę śmietany i 2-3 łyżki musztardy. Dodać koniak, sos z pieczenia i lekko zagotować. Mięso wyjąć, pokroić w plastry. Podawać z ziemniakami z wody, polane sosem.

Filety po szwajcarsku
  • 4 plastry polędwicy końskiej (po 110-130 g)
  • 5 dag masła
  • szklanka ginu
  • łyżka przecieru pomidorowego
  • łyżka musztardy
  • 1-2 ząbki czosnku
  • ½ szklanki kwaśnej śmietany (18%)
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • łyżka tymianku lub rozmarynu
  • sól

Z polędwicy wykroić 4 plastry mięsa grubości 2-2½ cm. Lekko pobić, oprószyć solą, mąką i odstawić na 45 minut w chłodne miejsce. Masło stopić w brytfannie, włożyć oprószone mąką filety, wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 190-200°C. Wyjąć brytfannę, przewrócić filety, dodać gin, musztardę, przecier pomidorowy, utarty czosnek i tymianek; wstawić do piekarnika na dalsze 10-15 minut. Następnie wyjąć filety, a sos przetrzeć przez sito. Jeżeli będzie zbyt rzadki – zagęścić mąką. Włożyć ponownie filety, dodać śmietanę i wstawić znowu na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 150-160°C. Podawać z kluskami kładzionymi lub makaronem spaghetti, surówką z porów albo selerów oraz kompotem ze śliwek lub brzoskwiń.

Pieczeń nadziewana
  • 1 kg udźca lub łopatki końskiej
  • 2 łyżki oliwy
  • 2 cebule
  • 3 łyżki masła
  • 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • szklanka bulionu mięsnego
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem. W brytfannie wysmarowanej oliwą umieścić mięso i piec w temperaturze 200-220o C przez ok. 60 minut, często polewając sosem. Sporządzić nadzienie: przepuścić przez maszynkę cebule, zmieszać dokładnie na jednolitą masę z 2 łyżkami masła. Naciąć w pieczeni "kieszenie" (boczne poprzeczne cięcia głębokości 1-1½ cm), włożyć do kieszeni nadzienie, ułożyć mięso ponownie w brytfannie, dodać resztę masła i piec jeszcze 60 minut. Odparowaną wodę uzupełniać bulionem. Mięso wyjąć, pokrajać na porcje; w każdej porcji powinna znajdować się jedna "kieszeń" z farszem. Sos przetrzeć przez sito, jeżeli będzie zbyt rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. Podawać pieczeń z frytkami lub ziemniakami z wody oraz zestawem surówek albo z kapustą zasmażaną i pomidorami.

Pieczeń hetmańska
  • Udziec młodego źrebaka (5-8 kg)
  • 1-2 szklanki śmietany 18%
  • 2-3 łyżki masła
  • 3-4 łyżki mąki pszennej
  • tłuszcz
  • papryka
  • pieprz
  • majeranek
  • sól

Przygotować sos: po łyżeczce przypraw wrzucić na rozgrzaną patelnię i potrzymać 30 sek., dodać mąkę. Przełożyć do rondla, wyprażyć. Dodać masło, wymieszać i rozprowadzić zasmażkę ½ szklanką wody, dolać śmietanę, doprawić solą do smaku. Podgrzać nie zagotowując.

Rozpalić ognisko, a gdy utworzy się trochę popiołu, włożyć w środek wysoki i wąski garnek. Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem, posmarować tłuszczem. Piec udziec jak na rożnie, utrzymując go w takim położeniu, aby tłuszcz i sos kapał do rondla. Co jakiś czas polewać mięso sosem z pieczenia. Po 90-120 minutach pieczeń zdjąć i długim ostrym nożem krajać plastry udźca. Do wcześniej przygotowanego sosu dodać sos z pieczenia, wymieszać, ustawić na żarze ogniska. Podawać na talerzykach, polane obficie sosem. Jeść z dobrym wiejskim świeżym chlebem. Obowiązkowo – kieliszek żubrówki. Potrawa jest modyfikacją staropolskiej pieczeni hetmańskiej.

Pieczeń na dziko
  • 1 kg udźca lub łopatki końskiej
  • 10 dag smalcu
  • szklanka śmietany (18%)
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki musztardy
  • pieprz
  • sól

  • marynata:
  • marchew
  • pietruszka
  • 2 cebule
  • 300 ml octu 6%
  • 3 dag sali
  • liść laurowy
  • 5 ziarnek pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego

Przygotować marynatę: do 700 ml wody dodać sól i ocet oraz przyprawy i pokrajane w plasterki oczyszczone warzywa; gotować 10 minut. Ostudzić, włożyć do marynaty mięso, przetrzymać 24-36 godzin w lodówce. Wyjąć, osączyć, natrzeć solą i pieprzem. W brytfannie stopić tłuszcz, włożyć mięso i piec 60 minut, polewając od czasu do czasu marynatą. Mięso wyjąć, pokrajać w plastry, obłożyć cebulą z marynaty i dalej piec 20 minut. Mięso ułożyć na żaroodpornym półmisku, sos przetrzeć przez sito, połączyć z musztardą, gotować 5 minut. Jeżeli będzie zbyt rzadki, zagęścić mąką. Dodać śmietanę, podgrzać, nie zagotowując. Polać sosem ułożone na półmisku mięso. Podawać z frytkami, fasolką szparagową, surówką z cykorii lub pomidorów.

Pieczeń po francusku
  • 1 kg udźca lub łopatki końskiej
  • 8 małych pieczarek
  • 2 szklanki czerwonego wina wytrawnego
  • 3 plastry wędzonego boczku
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki pokrajane w kostkę słoniny
  • kieliszek szampana
  • mąka ziemniaczana
  • sól

  • marynata:
  • ½ szklanki octu (6%)
  • 12 małych cebulek
  • po garści posiekanej natki pietruszki, świeżego tymianku i mięty
  • 3 łyżeczki soli
  • ½ łyżeczki sproszkowanego pieprzu

Opłukane i osuszone mięso obwiązać szpagatem, jak szynkę. Nasolić, włożyć na 12 godzin do lodówki. Przygotować marynatę – wymieszać 625 ml wody z octem, zagotować, ostudzić, dodać przekrajane na pół cebulki, zioła, pieprz i sól. Włożyć mięso do marynaty, trzymać 24 godziny w temperaturze do 15°C, potem – 24 godziny w dolnej części lodówki. Wyjąć, osuszyć. Do brytfanny włożyć obłożone plasterkami boczku mięso, dodać masło, wstawić do piekarnika nagrzanego do 220-240°C.
Piec, polewając co jakiś czas czerwonym winem – pieczeń powinna wchłaniać wino; nie wolno dopuścić do tego, aby mięso zaczęło się dusić. Po 45 minutach włożyć całe oczyszczone pieczarki, zredukować ogień. Gdy pieczeń będzie miękka, wyjąć i pokarać w plastry.

Sos – bez pieczarek – przetrzeć przez sito; jeżeli zajdzie potrzeba – zagęścić mąką ziemniaczaną. Ułożone na żaroodpornym półmisku mięso obłożyć boczkiem i pieczarkami, polać szampanem i wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 160-170°C. Podawać z frytkami, szparagami pod beszamelem, surówką z cykorii lub pomarańczy. Danie na wystawny obiad.

Pieczeń po genewsku
  • 1 kg udźca lub łopatki końskiej
  • 10 dag wędzonego boczku
  • 4-5 suszonych prawdziwków
  • 2 cebule
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oleju
  • 3 łyżki przecieru pomidorowego
  • szklanka czerwonego wina wytrawnego
  • kostka bulionowa
  • rozmaryn
  • tymianek
  • pieprz
  • sól

Grzyby namoczyć na dobę w winie, po czym wyjąć i pokrajać w plasterki. Kostkę bulionową rozpuścić w szklance wody. Mięso natrzeć przyprawami, nasolić, odstawić na 12 godzin w chłodne miejsce. Rozgrzać w brytfannie olej, przyrumienić na nim cebulę, dodać czosnek, włożyć mięso i piec przez 90 minut, podlewając bulionem. Wyjąć mięso, pokrajać w plastry, dodać pokrajany w drobną kostkę boczek, wino z grzybami oraz przecier pomidorowy; potrzymać 30-45 minut w piekarniku nagrzanym do 120-140°C. Jeżeli sos z pieczenia będzie za rzadki, zagęścić mąką ziemniaczaną. Podawać z młodymi ziemniakami z wody, mizerią ze śmietaną oraz surówką z papryki.

Pieczeń po gołkowsku
  • 1 kg udźca lub łopatki końskiej
  • bulion
  • 6 łyżek chrzanu
  • 2 łyżki oliwy
  • 3 łyżki masła
  • 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem. W wysmarowanej oliwą brytfannie umieścić mięso i piec przez 60 minut, często polewając sosem spod pieczenia. Sporządzić nadzienie: tarty chrzan wymieszać dokładnie z masłem (2 łyżki). Pieczeń pokrajać w grube plastry. Na każdym plastrze ułożyć farsz chrzanowy. Ułożyć plastry w brytfannie, dodać resztę masła i piec jeszcze 40 minut, co chwilę podlewając bulionem. Sos przetrzeć przez sito; jeżeli byłby za rzadki – zagęścić mąką ziemniaczaną; zalać plastry. Podawać z frytkami, kładzionymi kluskami lub makaronem spaghetti oraz fasolką szparagową z tartą bułką i masłem, brukselką pod beszamelem albo kalafiorem w sosie białym.

Pieczeń po grecku
  • 1 kg udźca lub łopatki końskiej
  • 2 łyżki rodzynków
  • 2 łyżki koniaku
  • 2 łyżki oliwy
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • łyżka przecieru pomidorowego
  • szklanka bulionu
  • 2 łyżki kwaśnej śmietany (18%)
  • pieprz
  • sól

  • marynata:
  • 2 szklanki czerwonego wina wytrawnego
  • cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • liść laurowy
  • seler
  • po łyżeczce tymianku i majeranku

Przygotować marynatę: do 2 szklanek wody dolać wino, dodać przyprawy i pokrajaną w plastry cebulę. Zagotować, odstawić w chłodne miejsce. Mięso ułożyć w kamionkowym garnku, zalać marynatą, odstawić na 24-48 godzin w chłodne miejsce. Wyjąć z zalewy, odsączyć i trzymać godzinę w chłodnym miejscu. Następnie natrzeć solą i pieprzem. W brytfannie stopić tłuszcz, włożyć mięso i piec 60 minut, często polewając sosem. Dodać rodzynki i przecier pomidorowy, wlać koniak i bulion; piec dalsze 60 minut. Mięso wyjąć, pokrajać w plastry, obłożyć rodzynkami. Sos przetrzeć przez sito, dodać śmietanę, podgrzać, nie zagotowując. Polać sosem ułożone na półmisku mięso. Podawać z frytkami, kluskami kładzionymi lub makaronem spaghetti oraz zestawem surówek, sałatą zieloną albo mizerią.

Pieczeń po krakowsku
  • 1 kg udźca lub łopatki końskiej
  • 2 łyżki oliwy
  • łyżka przecieru pomidorowego
  • szklanka bulionu
  • 2 łyżki masła
  • 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 5 suszonych prawdziwków
  • 2 łyżki tartej bułki
  • 1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem. Umieścić w brytfannie wysmarowanej oliwą i piec 60 minut, często polewając sosem spod pieczenia.

Przygotować nadzienie: prawdziwki namoczyć w małej ilości wody i ugotować, dodając odrobinę soli. Przepuścić przez maszynkę. Wywar z grzybów odparować, aby zostało półtorej łyżki, wymieszać z tartą bułką oraz łyżką masła. Pokrajać mięso jak najcieniej. Ułożyć plaster mięso, farsz, plaster mięsa. Takie porcje włożyć do brytfanny, dodać masło i przecier pomidorowy; piec, podlewając co jakiś czas bulionem. Wyłożyć krążki pieczeni na żaroodporny półmisek, sos przetrzeć przez sito; jeżeli będzie za rzadki – zagęścić mąką ziemniaczaną. Pieczeń zalać sosem, posypać natką, wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 150-160°C. Podawać z frytkami, surówką z pomidorów ze śmietaną lub mizerią z octem i szczypiorkiem.

Pieczeń po myśliwsku
  • 1 kg udźca lub łopatki końskiej
  • 5-7 suszonych prawdziwków
  • duża cebula
  • łyżka musztardy
  • 2 łyżki oliwy
  • łyżka przecieru pomidorowego
  • ½ szklanki bulionu
  • ½ szklanki wina czerwonego wytrawnego
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • łyżeczka tymianku
  • pieprz
  • sól

Suszone prawdziwki namoczyć dzień wcześniej w czerwonym winie. Mięso opłukać i osuszyć. Natrzeć ziołami i solą, odstawić na 45 minut w chłodne miejsce. Brytfannę wysmarować oliwą, włożyć mięso i piec 60 minut w piekarniku nagrzanym do 220-210°C, następnie przez dalsze 60 minut w piekarniku nagrzanym do 180-190°C. Pieczeń pokrajać w poprzek włókien, ułożyć na żaroodpornym półmisku, obłożyć grzybami. Sos przetrzeć przez sito, dodać śmietanę, podgrzać, nie zagotowując. Polać pieczeń przygotowanym sosem, wstawić na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 150-160°C. Podawać z frytkami, lanymi kluskami lub makaronem spaghetti oraz zestawem surówek, zielona sałatą, surówką z pomidorów lub kwaszonym ogórkiem.

Pieczeń po myśliwsku, inaczej
  • 1 kg udźca lub łopatki końskiej
  • 20 dag słoniny
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • 2 ziarna jałowca
  • liść laurowy
  • liście chrzanu
  • papryka
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i zawinąć w opłukane i osuszone liście chrzanu, pozostawić na 24 godziny w lodówce. Przyprawy utłuc w moździerzu i przed upieczeniem natrzeć nimi mięso. Obłożyć plastrami słoniny, resztę słoniny pokrajać w kostkę. Do brytfanny włożyć mięso oraz słoninę. Piec 60-90 minut, często podlewając sosem spod pieczeni. Jeżeli mięso zacznie wysychać, podlać łyżką wody lub bulionu. Mięso wyjąć, zdjąć słoninę, pokrajać pieczeń w plastry. Sos przetrzeć przez sito, zaciągnąć śmietaną; jeżeli jest za rzadki, dodać mąki pszennej lub ziemniaczanej. Polać pieczeń sosem. Podawać ze słoniną i skwarkami, z frytkami, kluskami kładzionymi lub makaronem spaghetti oraz zestawem sezonowych surówek.

Pieczeń po parysku
  • 1 kg udźca lub łopatki końskiej
  • 2 cebule
  • 2 pomidory
  • 2 łyżki oliwy
  • łyżeczka gorczycy
  • łyżka wina
  • papryka
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem, gorczycą oraz papryką. Odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. W brytfannie rozgrzać oliwę, włożyć mięso, obłożyć pokrajanymi na ćwiartki pomidorami i cebulami. Piec przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 210-220°C, dolać wino i piec dalsze 20 minut. Wyjąć, pokrajać w plastry. Sos przetrzeć przez sito, podawać w sosjerce. Tak upieczone mięso nosi nazwę "saignant" i powinno być krwiste. Jeżeli mięso piecze się 10 minut dłużej, jest to wówczas pieczeń "à point". Podawać z frytkami, zestawem surówek, kwaszonym ogórkiem, korniszonami lub marynowanymi grzybami.

Pieczeń rzymska z jajkiem
  • 60 dag łaty lub pręgi końskiej
  • 15 dag wędzonego boczku
  • 3 jajka
  • ½ szklanki bulionu
  • 2 cebule
  • 2 bułki
  • 2-3 ząbki czosnku
  • pęczek natki pietruszki
  • po ½ łyżeczki rozmarynu, oregano i majeranku
  • łyżka oleju
  • papryka
  • pieprz
  • sól

Mięso i boczek przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Bułki namoczyć w bulionie, odcisnąć i także przepuścić przez maszynkę. Cebule poszatkować. Do mięsa i boczku dodać bułkę, cebulę, przyprawy oraz jajko. Dokładnie wyrobić. 2 jajka ugotować na twardo. Oblepić mięsem jajka, uformować podłużny klops. W brytfannie rozgrzać olej, włożyć uformowane mięso. Piec 50 minut w piekarniku nagrzanym do 200-210°C. Ostudzić, pokrajać na grubsze plastry, włożyć jeszcze raz do brytfanny, podgrzać. Podawać z odgrzanymi na tłuszczu ziemniakami, kwaszonym ogórkiem, zasmażaną kapustą kwaszoną lub korniszonami. Można spożywać na zimno z białym lub razowym pieczywem, masłem oraz z ogórkiem kwaszonym albo marynowanymi grzybami.

Pieczeń rzymska, inaczej
  • 1,2 kg łopatki końskiej
  • 20 dag cebuli
  • jajko
  • ½ szklanki śmietanki (9%)
  • łyżka oleju
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki aromatycznych przypraw ziołowych (bazylia, szałwia)
  • 4 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • pieprz
  • sól

Oczyszczone z błon i ścięgien mięso umyć, osuszyć, pokrajać w kawałki, natrzeć przeciśniętym przez praskę czosnkiem i rozkruszonymi przyprawami ziołowymi. Odstawić do lodówki na godzinę. Cebule obrać, opłukać, drobno posiekać, posolić, ogrzewać na suchej patelni, mieszając, aż cebula zeszkli się. Pod koniec dodać olej i lekko podrumienić. Mięso razem z cebulą i posiekaną natką zemleć dwukrotnie w maszynce. Do masy dodać jajko, starannie wyrobić. Podczas wyrabiania dodać 4-6 łyżek wody. Masę przyprawić solą i pieprzem i uformować z niej na desce zwilżonej wodą wałek o średnicy ok. 8 cm. Ułożyć w brytfannie, powierzchnię posmarować wodą . Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220-210°C. Gdy się zrumieni, zmniejszyć temperaturę do 160°C. przykryć folią lub pokrywą i dopiec przez 45 minut. Pod koniec polać śmietanką i trzymać w odkrytej brytfannie jeszcze przez 12-15 minut. Przed podaniem pokrajać w poprzek na równe porcje. Podawać na gorąco z ziemniakami purée, ostrymi sosami (np. chrzanowy, musztardowy) oraz gotowanymi warzywami lub sezonowymi surówkami.

Polędwica po warszawsku
  • 1 kg polędwicy końskiej
  • 10 dag boczku
  • 10 dag masła
  • 3 cebule
  • pieprz
  • sól

Mięso opłukać, oczyścić z błon i powięzi, osuszyć ręcznikiem papierowym. Boczek wstawić na 60 minut do zamrażalnika, pokrajać w cienkie słupki i naszpikować polędwicę. Cebule pokrajać w jak najcieńsze plasterki. Papier pergaminowy wysmarować masłem, posypać obficie solą i pieprzem, wyłożyć plasterkami cebuli. Na środku ułożyć polędwicę, zawinąć papier, obwiązać bawełnianą nitką, aby uzyskała wygląd szynki sznurowanej. Włożyć do brytfanny, wstawić do piekarnika nagrzanego do 220-240°C i piec przez 60 minut. Zdjąć pergamin, polędwicę pokrajać w plastry, obłożyć cebulą i polać sosem z pieczenia. Podawać z ziemniakami purée lub makaronem oraz zielonym groszkiem gotowanym, buraczkami w occie lub ćwikłą.

Tournedos po szwajcarsku
  • 4 plastry polędwicy końskiej (ok. 60-70 dag)
  • 4 małe cebule
  • łyżka oliwy
  • szklanka wina białego wytrawnego
  • 5 dag masła
  • łyżeczka pieprzu ziarnistego
  • sól

Z opłukanej i osuszonej ręcznikiem papierowym polędwicy wykroić 4 plastry mięsa grubości 2-2½ cm. Lekko pobić, nasolić, odstawić na 45 minut w chłodne miejsce. Brytfannę wysmarować oliwą, włożyć mięso i wstawić na 10 minut do piekarniku nagrzanego do 220-230°C. Wyjąć, przewrócić tournedos na drugą stronę, dodać masło, pokrajane w ćwiartki cebule, białe wino oraz pieprz ziarnisty. Wstawić na 15 minut do średnio nagrzanego piekarnika. Wyjąć tournedos, sos przetrzeć przez sito; jeżeli za rzadki – odparować. Podawać z frytkami, sałatką z kapusty z sokiem pomarańczowym oraz zestawem surówek.

Kotleciki z koniny i ziemniakami
  • ½ kg mielonego mięsa (wieprzowo-wołowe)
  • 20 dag kabanosów końskich
  • 10-12 plasterków sera żółtego
  • jajko
  • bułka
  • ½ szklanki mleka
  • ½ szklanki tartej bułki
  • olej
  • kolendra mielona
  • tymianek
  • papryka ostra
  • papryka słodka
  • pieprz
  • sól

Mielone mięso wyrobić z jajkiem, namoczoną w mleku i odciśniętą bułka, solą, pieprzem, tymiankiem, mieloną kolendrą oraz papryką słodką i ostrą, do smaku. Kabanosy końskie pokroić na odcinki 10-15 cm, owinąć każdy cienkimi plasterkami sera i oblepić przygotowaną masą mięsną. Następnie panierować je w tartej bułce i piec na oleju 10-12 minut. Podawać z ziemniakami purée i sezonową surówką.