Konina na polskim stole
Dania smażone

Smażenie jest zabiegiem kulinarnym, podczas którego termiczna obróbka mięsa odbywa się w środowisku rozgrzanego tłuszczu. Ten krótkotrwały proces polega na ogrzewaniu mięsa w otwartym naczyniu, ustawionym na powierzchni płyty kuchennej.

Mięso po usmażeniu zmienia barwę, kurczy się, a na jego powierzchni wytwarza się zrumieniona skórka. Jej powstanie – to wynik działania temperatury i tłuszczu na białko, które ścina się, zawarty zaś w mięsie cukrowiec- glikogen ulega karmelizacji. Zrumieniona skórka formuje się nie tylko przy zmianach zachodzących w składnikach mięsa podczas smażenia, ale również na skutek przemian termicznych mających miejsce w produktach zastosowanych do "wykończenia" mięsa – mące, bułce tartej i jajkach. Specyficzna skórka nadaje potrawie ładny kolor, przyjemny zapach i smak, a co najważniejsze – zabezpiecza mięso przed wyciekaniem z niego soku na zewnątrz, chroni je przed zbyt intensywnym parowaniem wody oraz przed nasiąkaniem tłuszczem. W skórce podczas smażenia powstają tzw. związki Maillarda, które nadają potrawie przyjemny, charakterystyczny bukiet. Niestety są one ciężko strawne...

Podczas smażenia, na skutek zetknięcia się surowego mięsa z rozgrzanym tłuszczem, wytwarza się para wodna. Dlatego mięsa do smażenia nie należy na patelni układać zbyt ciasno, gdyż para nie ma którędy ulatniać się, co podczas odwracania mięsa łatwo powoduje uszkodzenie panieru.

Aby uzyskać mięso prawidłowo usmażone, należy stosować tłuszcz rozgrzany do temperatury 180°C, zrumienić potrawę z jednej i drugiej strony, następnie pozostawić na chwilę na patelni na brzegu płyty, aby "doszła", tzn. aby ciepło dotarło do wnętrza mięsa. Dobrze usmażone mięso powinno być miękkie, soczyste i zrumienione, ale nie wysuszone.

Aby uchronić potrawę przed wysuszeniem, należy proces smażenia przeprowadzić w odpowiedniej temperaturze. Do smażenia używa się smalcu, sadła, łoju, a z tłuszczów roślinnych – olejów. Proces smażenia, który przebiega w temperaturze 160-180°C, nie powoduje jeszcze szybkiego rozkładu tłuszczu. Zbyt silnie rozgrzany tłuszcz wydziela substancje szkodliwe dla zdrowia, tzn. akroleiny; zbyt słabo nagrzany – wsiąka w smażony produkt. Należy starać się, aby smażenie mięsa trwało tylko tyle czasu, ile jest niezbędne do zmiękczenia tkanek.

Długotrwałe smażenie mięsa powoduje znaczne odparowanie wody i wytopienie się tłuszczu; mięso staje się wówczas twarde, suche, traci wartości odżywcze i smakowe. Zdenaturowane w ten sposób białka utrudniają przenikanie soków żołądkowych i trawienie potraw.

Mięso używane do smażenia powinno pochodzić ze sztuk młodych i dobrze odżywionych. Musi być soczyste, dojrzałe, niezbyt tłuste, o bardzo małej zawartości tkanki łącznej, pozbawione ścięgien i błon. Te ostatnie podczas smażenia nie ulegają zmiękczeniu, gdyż okres cieplnej obróbki jest krótki, zaś ilość wody w mięsie – niewystarczająca do ich napęcznienia i rozklejenia.

Z tuszy końskiej do smażenia najczęściej przeznacza się następujące elementy gastronomiczne mięsa: polędwicę, rostbef, antrykot, skrzydło i zrazową wewnętrzną. Potrawy smażone z gorszych gatunków mięsa bywają twarde i łykowate. Gdy dysponuje się kawałkiem pośledniejszym, należy potrawy smażone przyrządzić po jego zmieleniu.

Przystępując do obróbki termicznej trzeba mięso umyć pod bieżącą wodą, osączyć, wyluzować z kości, usunąć błony, ścięgna i tłuszcz. Następnie pokrajać w poprzek włókien na płaty grubości 1-2½ cm (grubość kawałków zależy od rodzaju potrawy). Porcjowanemu mięsu nadaje się dowolny kształt przez zbicie go zwilżonym wodą drewnianym lub metalowym tłuczkiem. W niektórych przypadkach mięso rozpłaszcza się ręką i kształtuje nożem.

Uformowane mięso wykańcza się przed smażeniem stosownie do rodzaju potrawy: soli się, oprósza mąką, panieruje w jajku i tartej bułce lub zanurza w cieście.

Mięso przygotowane do smażenia należy solić bezpośrednio przed obróbką cieplną, aby zapobiec zjawisku osmozy; nie nastąpi wówczas intensywne wyciekanie soku na zewnątrz, zatem w dalszej obróbce nie wpłynie to ujemnie na jakość otrzymanego wyrobu.

Oprószanie mąką stanowi najprostszy sposób wykończenia potraw smażonych. Stosuje się je przy sporządzaniu mięsa sauté lub przy obsmażaniu go przed duszeniem. Wówczas też mięso soli się i obtacza w rozsypanej na desce mące albo posypuje po wierzchu mąką pszenną. Mąka na mięsie powinna być sucha, gdy bowiem nasiąknie sokiem wydobywającym się po posoleniu, wilgotnieje i tworzy kleistą masę. Podczas smażenia masa ta odpada od mięsa, przywiera do patelni, pali się. Takie mięso będzie słabo zrumienione i nie zabezpieczone przed wysychaniem. Należy oprószać mąką tyle porcji mięsa, ile jednorazowo zmieści się na patelni.

Sporządzając potrawy smażone z masy mielonej, do wykończenia powierzchni wyrobów używa się tartej bułki, którą należy rozsypać na desce i w niej obtoczyć mięso. Bułkę trzeba przyklepać nożem, aby nie spadała i nie przypalała się w czasie smażenia.

Do wykańczania potraw stosuje się często świeże masło – ze względu na wysokie walory smakowe tego tłuszczu.

W czasie przyrządzania tzw. mięs po angielsku (befsztyk lub rumsztyk) zrumienia się jedynie powierzchnię mięsa, zostawiając jego wewnętrzną warstwę na wpół surową – o zabarwieniu ciemno różowym. Smaży się je na specjalnej patelni o grubym dnie, o dnie pokrytym teflonem lub – przy użyciu patelni normalnej – z małą ilością tłuszczu. Grubość wziętych do smażenia porcji jest zazwyczaj większa, do 2½ cm. Mięso należy kłaść na patelnię silnie rozgrzaną, ponieważ sekret befsztyków polega na szybkim ścięciu ich powierzchni. Dobrze przyrządzony befsztyk przy naciśnięciu wydziela krwisty sok. Smażąc befsztyki należy uważać, żeby się tylko mocno zrumieniły, a nie przypaliły.

Oprócz tradycyjnych potraw smażonych (z mięsa w kawałku lub mielonego), w niniejszym rozdziale zaprezentowano także dania, do których zastosowano mięso pokrajane w paseczki lub siekane. Tego typu przykłady zaczerpnięte zostały z kuchni Dalekiego Wschodu. Podane przepisy są obliczone na 4-6 porcji. W przypadku przygotowania mniejszej ilości, należy odpowiednio zmniejszyć masę mięsa i tłuszczu.

Przepisy - Dania smażone

Befsztyk wiejski
  • 40 dag mielonego mięsa końskiego
  • jajko
  • 2 cebule
  • łyżka tartej bułki
  • 2-3 łyżki wody
  • łyżka oleju
  • 2 łyżki masła
  • łyżka mąki pszennej
  • pieprz
  • sól

Dodać do zmielonego mięsa jajko, wsypać czubatą łyżkę tartej bułki, podlać 2-3 łyżkami wody, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wyrobić na jednolitą masę. Maczanymi w zimnej wodzie dłońmi formować owalne, płaskie befsztyki. Obtaczać w mące i smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu (zmieszać na patelni łyżkę oleju z łyżką masła, roztopić), rumieniąc z obu stron. Kiedy będą rumiane, z jednej strony położyć obok na patelni cebulę pokrajaną w piórka. Na każdy befsztyk położyć wiórek masła (dla zapachu), przykryć na chwilę, aby masło wsiąknęło. Podawać wprost z patelni z młodymi ziemniakami, surówką lub gotowanymi jarzynami.

Befsztyk wg. Jana Kalkowskiego
  • ½ kg polędwicy końskiej
  • 10 dag masła
  • 5 dag oliwy
  • 5 dag startego chrzanu
  • sok z cytryny
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso oczyścić z błon i powięzi. Pokroić w poprzek włókien na plastry ok. 2 cm grubości i lekko pobić drewnianym tłuczkiem. Każdy kawałek natrzeć solą, skropić sokiem z cytryny, oliwą i posypać pieprzem utłuczonym w moździerzu. Ułożyć plastry mięsa jeden na drugim i odstawić do lodówki na 2-3 godziny. Smażyć z obu stron na "ostrej" patelni z rozgrzanym masłem. W środku powinny być różowawe. Posypać na talerzu wiórkami tartego chrzanu. Podawać z ziemniakami purée lub frytkami oraz zielona sałatą ze śmietaną lub surówką jarzynową.

Befsztyk po poznańsku
  • 60 dag polędwicy końskiej
  • 10 dag masła
  • 5 dag oliwy
  • 5 dag tartego chrzanu
  • pieprz
  • sól

Polędwicę opłukaną i osuszoną ręcznikiem papierowym oczyścić z błon i powięzi. Pokroić w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1½-2 cm i rozbić dokładnie drewnianym tłuczkiem. Następnie posypać solą i pieprzem oraz posmarować oliwą z obu stron; złożyć befsztyki jeden na drugi i w misce odstawić na 4 godziny w chłodne miejsce. Masło stopić na patelni, podsmażyć na silnym ogniu befsztyki, ale tak, aby się tylko lekko zrumieniły. Wyłożyć na ogniotrwały półmisek, do sosu ze smażenia wlać łyżkę wody, zagotować, zalać befsztyki. Posypać struganym chrzanem, wstawić na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 170-180°C. Podawać z ziemniakami odsmażonymi na smalcu lub z ryżem, zestawem surówek, mizerią albo buraczkami w occie.

Befsztyk po krakowsku
  • 60 dag polędwicy końskiej
  • ½ szklanki oleju
  • 3-4 cebule
  • pieprz
  • sól

Mięso wypłukać, osuszyć ręcznikiem papierowym, wyżyłować, wykroić porcje, krojąc w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1½-2 cm i rozbić dokładnie drewnianym tłuczkiem. Uformowane okrągłe befsztyki oprószyć pieprzem. Złożyć befsztyki jeden na drugi i w misce odstawić na 2-3 godziny w chłodne miejsce. W międzyczasie rozgrzać olej na patelni, podsmażyć cebulę pokrajaną w cienkie talarki, odłożyć. Następnie na pozostałym tłuszczu smażyć po obu stronach befsztyki 1-2 minuty, poruszając nimi od czasu do czasu, posolić. Mięso powinno być w środku różowe. Podawać obłożone usmażoną cebulą wraz z białym pieczywem, frytkami lub ziemniakami purée.

Rumsztyk
  • 60 dag polędwicy końskiej
  • 10 dag oleju
  • 5 dag masła
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • cebula
  • pieprz
  • sól

Opłukaną i osuszona polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby uzyskać plastry grubości 1-1½ cm; nadać im nożem kształt liścia o średnicy 10-14 cm. Oprószyć solą, pieprzem i mąką. Na patelni rozgrzać tłuszcz, podsmażyć pokrajaną w plastry cebulę i wyjąć. Włożyć rumsztyki, obsmażyć na rumiano, podlać wodą, dodać masło i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Włożyć cebulę, podgrzać. Podawać z ziemniakami purée, brokułami z wody, szparagami pod beszamelem, surówką z kapusty lub zieloną sałatą ze śmietaną.

Rumsztyk z koniny, inaczej
  • 60 dag koniny (np. polędwica, zrazowa)
  • 20 dag cebuli
  • 2 ząbki czosnku
  • łyżka suszonej pokruszonej bazylii
  • sok z cytryny
  • pieprz
  • sól

Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, pokrajać w poprzek włókien w plastry, zbić starannie tłuczkiem maczanym w wodzie. Uformować nożem owalne, cienkie płaty. Każdy płat natrzeć przeciśniętym przez praskę czosnkiem i rozkruszoną bazylią, skropić sokiem cytrynowym. Ułożyć je na płaskim talerzu jeden na drugim, przykryć, pozostawić w lodówce na 1 godzinę. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w krążki, posolić, ogrzewać na suchej patelni, mieszając od czasu do czasu, aż zacznie się rumienić. Wówczas podlać 2-3 łyżkami wrzącej wody i w dalszym ciągu ogrzewać mieszając, aż płyn odparuje, a cebula stanie się jednolicie zabarwiona na ciemnożółty kolor i sucha. Na patelni do smażenia bez tłuszczu obrumienić przygotowane rumsztyki po obu stronach, skropić wodą i ogrzewać pod przykryciem kilka minut. Oprószyć solą i pieprzem. Usmażone rumsztyki ułożyć na ogrzanym półmisku, kładąc na każdej porcji odpowiednią ilość cebuli. Podawać z ziemniakami purée z dodatkiem zimnych sosów (np. pomidorowy, chrzanowy) wraz z warzywami gotowanymi i surówkami.

Kiełbaski tatarskie
  • 60 dag okrawków mięsa końskiego peklowanego
  • 10-12 dag tartej bułki
  • 10 dag smalcu
  • jajko
  • 3 ząbki czosnku
  • majeranek
  • pieprz
  • sól

Ze zmielonego mięsa, jajka i przypraw sporządzić masę. Formować cienkie kiełbaski i obtaczać w tartej bułce. Smażyć na smalcu na złoty kolor. Podawać z odsmażanymi ziemniakami i surówką z kwaszonej kapusty.

Antrykot z kostką
  • 1 kg antrykotu końskiego
  • 10 dag margaryny
  • 5 dag masła
  • 2-3 łyżki mąki
  • przyprawa warzywna (np. vegeta)
  • sól

Mięso wraz z żebrami i przyległymi kręgami odciąć, aby uzyskać antrykot. Opłukane i osuszone mięso natrzeć przyprawą warzywną i odstawić na 24 godziny do lodówki na dolną półkę. Następnie naciąć wzdłuż kręgosłupa i odpiłować go po linii nacięcia mięśni. Podciąć mięśnie ostrym, małym nożem wzdłuż żeber, pozostawiając tylko przyrośnięte do mięsa kostki od stawu, którym żebro jest połączone z kręgosłupem. Kość żebrową oskrobać, mięso pobić tłuczkiem maczanym w wodzie, wyrobić nożem i ręką, nadając mu kształt owalny, grubości ok. 1½ cm. Oprószyć solą i mąką, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, szybko obsmażyć na rumiano, dodać masło, zrumienić. Podawać z frytkami, kalafiorem z masłem i bułką tartą, surówką z pomidorów lub cykorii.

Boeuf Strogonow
  • 1 kg polędwicy końskie
  • 2 cebule
  • 3 pomidory
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • 1/3 szklanki oliwy
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • 1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • papryka słodka
  • pieprz
  • sól

Opłukaną i osuszoną polędwicę oczyścić z błon i powięzi, pokrajać w plastry grubości ½ cm, które następnie pokrajać w paski tejże szerokości. Obraną cebulę pokrajać w talarki. Część tłuszczu rozgrzać na patelni i zrumienić na nim cebulę, którą następnie przełożyć do rondla. Na reszcie tłuszczu smażyć mięso 3-4 minuty, ciągle mieszając; pod koniec smażenia obficie oprószyć mięso mąką. Usmażone mięso przełożyć do rondla z cebulą. Pomidory obrać ze skórki, podzielić na ćwiartki, włożyć do małego rondelka, dusić, aż będą miękkie, a wtedy przełożyć do rondla z mięsem (zamiast pomidorów można użyć 3-4 łyżki przecieru pomidorowego). Dodać paprykę, pieprz, sól i śmietanę; mieszając doprowadzić do wrzenia.

Podawać w tym samym rondlu lub głębokim żaroodpornym półmisku, posypać posiekaną natką. Jako dodatek – frytki, lane kluski lub makaron spaghetti, surówka z pomidorów lub kwaszonej kapusty oraz marynowane pieczarki.

Konina à la Strogonow
  • 1 kg antrykotu końskiego
  • 2 szklanki bulionu mięsnego
  • 10 dag masła
  • 2 łyżki śmietany (18%)
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżeczki musztardy sarepskiej
  • 10 ziarenek ziela angielskiego
  • pieprz
  • sól

Na 2 godziny przed przygotowaniem potrawy opłukane i osuszone mięso pokrajać w małe kostki, posolić i oprószyć pieprzem. Następnie mięso obsmażyć na łyżce masła. Pozostałe masło zasmażyć z mąką i rozprowadzić bulionem, dodać musztardę, ziele angielskie i pieprz, wymieszać i zagotować, dodać śmietanę. Do tak przygotowane sosu włożyć mięso i gotować przez 2-3 minuty. Podawać natychmiast z makaronem lub ryżem na sypko oraz sezonowymi surówkami.

Bryzol domowy
  • 1 kg polędwicy końskiej
  • 5 dag masła
  • 5 dag oliwy
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • sól

  • masło szczypiorkowe:
  • ¼ kostki masła
  • łyżka posiekanego szczypiorku

Opłukaną i osuszoną polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać plastry grubości ok. 1 cm. Nadać nożem kształt liścia o średnicy 10-14 cm. Bezpośrednio przed smażeniem oprószyć mąką przygotowane plastry mięsa i posolić. Rozgrzać tłuszcz (masło wraz z oliwą) i na silnym ogniu smażyć kolejne bryzole z każdej strony tak, aby na ich powierzchni utworzyła się zrumieniona skórka, natomiast mięso wewnątrz pozostało lekko różowe. Zrumienione bryzole układać na rozgrzanym półmisku.

Przygotować masło szczypiorkowe: ćwierć kostki masła wymieszać dokładnie z posiekanym szczypiorkiem, włożyć na 2 godziny do zamrażalnika, uformować krążki. Bezpośrednio przed podaniem położyć na każdym bryzolu krążek masła szczypiorkowego. Podawać z frytkami, kalafiorem lub fasolką szparagową z tartą bułką i masłem oraz surówką z czerwonej kapusty.

Bryzol z pieczarkami
  • 1 kg polędwicy końskiej
  • 25 dag pieczarek
  • 5 dag smalcu
  • 5 dag oliwy
  • 2 dag masła
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • sól

Opłukaną i osuszoną polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na zwilżonej wodą desce pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać plastry grubości ok. 1 cm. Nadać nożem kształt liścia o średnicy 10-14 cm. Bezpośrednio przed smażeniem oprószyć przygotowane plastry mięsa mąką i posolić. Rozgrzać oliwę i na silnym ogniu kolejno smażyć bryzole z każdej strony tak, aby na ich powierzchni utworzyła się zrumieniona skórka, natomiast mięso wewnątrz było lekko różowe. Zrumienione bryzole ułożyć na żaroodpornym półmisku. Pieczarki pokrajać, wrzucić na rozgrzany smalec i smażyć, aż zaczną się im podwijać brzegi, a grzyby będą lekko wysychały. Przełożyć do rondelka, dodać masło i 1-2 łyżki wody; wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 120-140°C. Wyjęte z piekarnika pieczarki położyć na bryzolach, posolić, polać sosem ze smażenia pieczarek i na 15 minut wstawić do piekarnika. Podawać z frytkami, zestawem surówek, sałatą ze śmietaną lub surówką z pomidorów.

Filety po warszawsku
  • 1 kg polędwicy końskiej
  • 5 dag masła
  • 5 dag margaryny
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • pieprz
  • sól

Opłukaną i osuszoną polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na zwilżonej wodą desce pobić każdy kawałek zwilżonym tłuczkiem tak, aby otrzymać plastry grubości ok. 1 cm. Nadać nożem kształt liścia o średnicy 10-14 cm, oprószyć solą, pieprzem i mąką; położyć na silnie rozgrzanej margarynie, szybko obrumienić. Dodać masło, podsmażyć. Mięso powinno być wewnątrz półkrwiste. Podawać z patelni, z frytkami i pieczarkami, fasolką szparagową, kalafiorem lub zielonym groszkiem.

Konina po chińsku
  • 60 dag polędwicy końskiej
  • 25 dag różnych jarzyn korzeniowych (pietruszka, seler, marchew, por, rzodkiew)
  • szklanka sosu sojowego
  • oliwa
  • imbir
  • pieprz
  • sól

Opłukaną i osuszona polędwicę poszarpać lub przepuścić przez maszynkę z siatką o grubych oczkach – chodzi o otrzymanie kawałków długości ok. 2 cm i grubości 2-3 mm (wałeczków) – albo bardzo cienko pokrajać. Oczyszczone i opłukane jarzyny korzeniowe pokrajać w zapałkę. Na głębokiej patelni rozgrzać oliwę prawie do wrzenia (nie przypalić), wrzucić mięso i ciągle mieszając smażyć 30-45 sekund. Wyjąć. Na oliwie smażyć warzywa korzeniowe, aż do momentu, gdy staną się przezroczyste, o szklistej konsystencji. Odlać oliwę, aby zostało jej bardzo niewiele. Ciągle mieszając połączyć warzywa z mięsem, dodać sos sojowy, sól i imbir; trzymać 3-5 minut na dużym ogniu. Podawać z ryżem na sypko i gotowanymi szparagami oraz zielonym groszkiem z przyrumienioną tartą bułką i stopionym masłem.

Kotlety po wiejsku
  • 60 dag łaty lub pręgi końskiej
  • jajko
  • 2 cebule
  • 5 dag oliwy
  • 2 dag masła
  • 2-3 łyżka tartej bułki
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Dodać jajko, wsypać tartą bułkę, podlać 2-3 łyżkami zimnej wody, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wyrobić na jednolita masę. Maczanymi w zimnej wodzie dłońmi lub szerokim nożem formować okrągłe, płaskie kotlety. Oprószyć mąką i smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc z obu stron. Cebulę pokrajać w zapałkę, dodać do smażących się kotletów. Pod koniec smażenia na każdym kotlecie położyć wiórek masła. Przykryć na chwilę patelnie, aby masło stopiło się i wsiąkło w kotlety. Podawać z młodymi ziemniakami z koperkiem i mizerią ze szczypiorkiem, albo z kalafiorem lub brukselką polaną masłem z bułeczką.

Kotlety po warmińsku
  • 25 dag łaty lub pręgi końskiej
  • 25 dag łopatki wieprzowej
  • jajko
  • cebula
  • bułka
  • ½ szklanki mleka
  • tarta bułka do panierowania
  • 5 dag margaryny
  • 6 dag masła
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę (wieprzowinę wystarczy zemleć raz). Cebulę poszatkować. Masło stopić, przysmażyć cebulę na jasny kolor. Wymieszać masę mięsną, cebulę, jajko oraz bułkę namoczoną w mleku i dokładnie roztartą. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Formować kotlety, panierować w tartej bułce, smażyć na średnim ogniu na patelni, na rozgrzanej margarynie. Usmażone kotlety przełożyć do rondelka i wstawić na 30 minut do piekarnika nagrzanego do 120-140°C. Podawać z ziemniakami purée, zestawem surówek, surówką z pomidorów lub zieloną sałatą ze śmietaną. Zimne kotlety można również podawać do chleba na śniadanie lub kolację.

Krążałki gołkowskie
  • 60 dag pręgi lub łaty końskiej
  • 2 cebule
  • jajko
  • 2 łyżki tartej bułki
  • 1-2 łyżki mleka
  • 10 dag tartego chrzanu
  • 2 łyżki masła
  • 2 kostki smalcu
  • pieprz
  • sól

Umyte i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować. Wymieszać mięso z cebulą, jajkiem i tartą bułką namoczoną w mleku. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Starty chrzan wymieszać z masłem. Formować małe kulki o średnicy ok. 2 cm, oblepiając je centymetrową warstwą masy mięsnej. Wrzucać na wrzący smalec i wyjmować, gdy staną się jasnobrązowe. Podawać z makaronem spaghetti lub ryżem, polane sosem chrzanowym, pomidorowym, grzybowym, z zestawem surówek lub kwaszonym ogórkiem.

Polenta po włosku
  • 40 dag pręgi lub łaty końskiej
  • 10 dag słoniny
  • 2 dag suszonych grzybów
  • cebula
  • ząbek czosnku
  • łyżka oliwy
  • 15 dag parmezanu
  • szklanka wina białego wytrawnego
  • 25 dag kukurydzy z puszki
  • łyżka masła
  • zmielona papryka
  • tymianek
  • rozmaryn
  • pieprz
  • sól

Grzyby namoczyć na dobę w wodzie. Mięso, słoninę i grzyby przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Rozgrzać na patelni oliwę, dodać pokrajaną cebulę oraz czosnek utarty z solą; smażyć 2-3 minuty, ciągle mieszając. Wlać wino, potrzymać 20 minut na płytce na średnim ogniu. Ułożyć na żaroodpornym półmisku osączone ziarno kukurydzy, nałożyć obsmażone mięso, posypać startym ostrym serem i wiórkami masła; wstawić do piekarnika nagrzanego do 160-170°C i zapiec przez 15-20 minut. Podawać z zestawem surówek albo marynowanymi grzybami, kwaszonym ogórkiem lub korniszonami.

Spaghetti po bolońsku
  • 1 kg makaronu spaghetti
  • 40 dag łaty lub pręgi końskiej
  • 30 dag pomidorów
  • 20 dag sera żółtego
  • 2 cebule
  • oliwa
  • seler
  • pietruszka
  • marchew
  • oregano
  • słodka papryka zmielona
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Na patelni rozgrzać oliwę i usmażyć na złoty kolor poszatkowane cebule. Dodać mięso, przyprawić solą i pieprzem, smażyć 5 minut. Jarzyny zetrzeć grubo na tarce. Wrzucić do rondelka, podlać odrobiną wody i zagotować. Przełożyć do rondelka zawartość patelni i postawić na 15 minut na silnym ogniu, ciągle mieszając. Pomidory pokrajać na ćwiartki, dodać do mięsa i jarzyn, postawić rondelek na 30 minut na płytce, po czym dodać oregano i słodką paprykę, wymieszać, podgrzać do wrzenia.

Makaron ugotować w osolonej wodzie, zahartować zimną wodą, odcedzić, wyłożyć na żaroodporny półmisek lub jako porcje do kamionek, polać sosem z rondelka, posypać startym ostrym żółtym serem, wstawić na 10 minut do nagrzanego piekarnika. Podawać z surówką z pomidorów lub mizerią. Może służyć jako gorąca kolacja.

Sznycle à la Paździera
  • 60 dag łaty lub pręgi końskiej
  • 4 jajka
  • 2 cebule
  • 2 łyżki masła
  • 1-2 łyżki mąki pszennej
  • szklanka śmietany (18%)
  • oliwa
  • curry
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso 3-krotnie przepuścić przez maszynkę. Cebulę poszatkować, podzielić na 2 części, 2 jajka ugotować na twardo i posiekać. Wymieszać masę mięsną z jajkami posiekanymi i surowymi oraz połową cebuli. Doprawić do smaku solą, pieprzem oraz odrobiną curry. Maczanymi w zimnej wodzie dłońmi lub szerokim nożem formować okrągłe, płaskie sznycle. Panierować w mące i smażyć na mocno rozgrzanej oliwie, rumieniąc z obu stron.

Przygotować sos: na maśle usmażyć na złoty kolor drugą część cebuli, dodać łyżkę mąki, przygotować zasmażkę. Ostudzić, wlać śmietanę, dobrze wymieszać. Postawić na płytce ochronnej i ciągle mieszając doprowadzić do wrzenia. Dodać na koniec noża curry i gotować 5-10 sek. Sznycle wyłożyć na gorące talerze, polać sosem. Podawać z kluskami kładzionymi, zestawem surówek lub mizerią ze śmietaną.

Sznycle po genewsku
  • 60 dag łaty lub pręgi końskiej
  • jajko
  • cebula
  • 2 łyżki masła
  • łyżka oliwy
  • 3 łyżki startego chrzanu
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • 6 kromek bułki "weki"
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebule poszatkować, wymieszać z mięsem oraz jajkiem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Maczanymi w zimnej wodzie dłońmi lub płaskim nożem uformować 6 okrągłych, niezbyt grubych sznycli. Panierować je w mące i smażyć na mocno rozgrzanej oliwie z obydwu stron na jasnobrązowy kolor. Chrzan wymieszać z masłem. Przygotować 6 grzanek i ułożyć je na żaroodpornym półmisku, położyć na nich sznycle, na sznyclach chrzan z masłem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 140-160°C i zapiec 8-10 minut. Podawać z ryżem na sypko i sosami: chrzanowym, pomidorowym albo pieczarkowym oraz z zieloną sałatą ze śmietaną lub surówką z pomidorów.

Zrazy po gołkowsku
  • 60 dag polędwicy lub rostbefu końskiego
  • 2 cebule
  • 5 dag masła
  • 5 dag oliwy
  • ½ szklanki czerwonego wina wytrawnego
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso 2-krotnie przepuścić przez maszynkę, cebulę bardzo drobno poszatkować. Wyrobić oba składniki na jednolitą masę, dodając soli i pieprzu do smaku. Maczanymi w zimnej wodzie dłońmi lub szerokim nożem formować okrągłe, płaskie zrazy. Oprószyć mąką i smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu rumieniąc ze wszystkich stron. Zdjąć zrazy z patelni, polać winem, dodać masło, sporządzić sos. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać zrazy z młodymi ziemniakami i koperkiem oraz mizerią ze śmietaną. Każdy zraz obficie polać sosem lub sos podać osobno w sosjerce.

Zrazy po krakowsku
  • 1 kg polędwicy lub rostbefu końskiego
  • jajko
  • 5 dag margaryny
  • 5 dag masła
  • ½ fileta solonego śledzia
  • 2-3 łyżki posiekanego szczypiorku
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • pieprz
  • sól

Opłukaną i osuszoną polędwicę 3-krotnie przepuścić przez maszynkę, wyrobić z przyprawami oraz jajkiem. Nożem formować zrazy grubości ok. 1 cm, o kolistym kształcie i średnicy 12-14 cm. Śledzia utrzeć z masłem, uformować kostkę i włożyć na 2-3 godziny do zamrażalnika, po czym pokrajać w plasterki. Zrazy oprószyć mąką, położyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, szybko zrumienić. Położyć na każdym zrazie masło śledziowe i podsmażyć; mięso może być wewnątrz półkrwiste. Podawać z frytkami, kwaszonym ogórkiem, korniszonem, sałatką z papryki lub marynowanymi grzybami.

Kotlety z serem i pieczarkami
  • ½ kg mielonego mięsa końskiego
  • 6 pieczarek
  • 5 dag sera żółtego
  • 2 jajka
  • cebula
  • czosnek
  • bułka
  • ½ szklanki mleka
  • łyżka masła
  • olej do smażenia
  • ½ szklanki bułki tartej
  • vegeta
  • suszone: koperek i pietruszka
  • pieprz
  • sól

Pieczarki oczyszczone pokroić w średnią kostkę, obraną cebulę w drobną kostkę. Dusić razem na maśle, do odparowania wody, odstawić do wystygnięcia. Pieczarki posolić od razu po wrzuceniu na patelnię. Bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. Ser zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Mięso, odciśniętą bułkę, zimne pieczarki, ser, jajka i przyprawy wymieszać w misce. Jeśli masa będzie za rzadka dodać tartą bułkę. Formować kotleciki, panierować w tartej bułce i smażyć na gorącym oleju ze wszystkich stron. Podawać z frytkami i zieloną sałatą ze śmietaną.