Konina na polskim stole
Podroby i pasztety

Podroby stanowią źródło cennych składników odżywczych, niejednokrotnie przewyższając wartość mięsa szkieletowego. Ponieważ należą do surowców łatwo psujących się, nie muszą być poddawane procesowi dojrzewania; trzeba je szybko zużyć do przerobu kulinarnego; przechowywanie podrobów nie jest wskazane.

Spośród podrobów końskich na szczególną uwagę zasługują: ozór, wątroba i serce. Ozór służy do sporządzania potraw gotowanych i pieczonych, natomiast wątroba i serce – wraz z innymi, mniej wartościowymi elementami tuszy – najlepiej nadają się do sporządzania pasztetów. Podroby sztuk starszych są zdecydowanie gorsze w smaku i nawet długotrwała obróbka cieplna nie wpływa na poprawę jakości dania – z reguły są twarde.

Do sporządzania pasztetów używa się – oprócz podrobów – mięsa gorszych gatunków, również ze zwierząt starszych. W tym przypadku – w celu uzyskania lepszego rozdrobnienia – należy je 2-3 krotnie przepuścić przez maszynkę. Konina – to mięso szczególnie chude; wskazanym dodatkiem do pasztetu bywa wędzony boczek.

Pasztety podaje się na zimno lub na gorąco. Mogą być również użyte jako nadzienie do babeczek, pierogów, naleśników, pasztecików, krokietów itp. pasztety na zimno serwuje się z sosami: tatarskim, grzybowym, pomidorowym, majonezowym i chrzanowym, a także z marynatami (ogórki, korniszony, grzyby) i sałatkami z jarzyn. Z sosów gorących poleca się: beszamelowy, poulette i biały cytrynowy.

Pasztety na ciepło podaje się z reguły z zimnymi, ostrymi sosami. Niezbędnym dodatkiem do pasztetów jest pieczywo białe pszenne lub ciemne razowe; najczęściej spełniają one rolę przystawek.

Pasztety gotuje się na parze w formach budyniowych lub piecze w piekarniku w podłużnych foremkach. Przed włożeniem masy pasztetowej formę smaruje się tłuszczem, dno zaś wykłada plasterkami gotowanej słoniny; wypełnić należy nie więcej niż ¾ objętości formy.

Przepisy - Podroby i pasztety

Ozór koński peklowany, gotowany
  • ozór koński (1-1½ kg)
  • 25 dag włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, por)
  • łyżeczka posiekanej natki pietruszki

  • zalewa:
  • 2 szklanki wody
  • ząbek czosnku
  • goździk
  • liść laurowy
  • 2-3 ziarna kolendry
  • szczypta cukru
  • szczypta saletry
  • 4 dag soli

Wyszorowany szczoteczką ozór opłukać w wodzie, usunąć gruczoły śluzowe. Przyprawy zmieszać, wymieszać z solą, saletrą i cukrem. Połowę mieszaniny wetrzeć w ozór i ułożyć w kamiennym naczyniu. Pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Przykryć talerzem, obciążyć umytym kamieniem. Wodę zagotować, ostudzić, zmieszać z resztą przypraw i solą. Po 2 dniach zalać tym roztworem i wynieść do ciemnego, chłodnego pomieszczenia. Ozór peklować 8-10 dni, odwracając go, co 2 dni. Następnie wyjąć z zalewy, opłukać, włożyć do wrzącej, osolonej wody i ugotować do miękkości (3-4 godziny). Miękki wyjąć, włożyć na chwilę do zimnej wody i zdjąć skórę. Ozór włożyć ponownie do wywaru, dodać włoszczyznę i gotować. Ugotowany ozór pokroić nieco skośnie w poprzek długości na cienkie, szerokie płaty, ułożyć na ogrzanym półmisku, skropić kilkoma łyżkami wywaru, posypać posiekaną natką. Podawać z ziemniakami z wody i z purée z grochu. Oddzielnie podać chrzan z octem. Na zimno podaje się ozór z chrzanem lub ostrymi sosami (np. tatarski, cebulowy).

Kotlety z ozora
  • 1½ kg ozora końskiego
  • seler
  • por
  • cebula
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • 3 ziarnka czarnego pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • liść laurowy
  • szklanka groszku zielonego konserwowego
  • 10 dag masła
  • łyżka mąki ziemniaczanej
  • 2 jajka
  • ½ szklanki mąki pszennej
  • łyżka oliwy
  • szklanka tartej bułki
  • sól

Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórkę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy i gotować następne 30 minut. Wyjąć, ostudzić, pokrajać w grube plastry. Przygotować zasmażkę z łyżki masła i mąki ziemniaczanej. Rozprowadzić wywarem, posolić, wyłożyć pokrajane w plastry jarzyny korzeniowe oraz groszek. Dodać do sosu, dusić przez 5 minut. Plastry ozora panierować w mące, jajku i tartej bułce; smażyć na maśle tylko do zrumienienia panieru. Podawać z młodymi ziemniakami z wody oraz jarzynami w zasmażce; poszczególne porcje polewać masłem z tartą bułką

Ozór w musie cebulowym
  • 1½ kg ozora końskiego
  • 1 kg cebuli
  • 3 pomidory
  • 2 szklanki czerwonego wina
  • 2-3 ząbki czosnku
  • marchewka
  • pietruszka
  • seler
  • por
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • 3 ziarnka czarnego pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • liść laurowy
  • estragon
  • sól

Do wrzącej osolonej wody włożyć opłukany ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa i przyprawy, gotować następnie 30 minut. Wyjąć, ostudzić, pokrajać w plastry. Przygotować mus: cebulę, pomidory, wino, czosnek oraz estragon włożyć do rondelka i gotować 60-90 minut, podlewając od czasu do czasu łyżką przegotowanej wody. Przetrzeć przez sito, doprawić do smaku solą. Ułożyć plastry ozora na półmisku, zalać uprzednio przygotowanym musem, wstawić na 20 minut do lodówki. Podawać na zimno, z białym pieczywem, masłem, surówką z pomidorów oraz czerwonym, wytrawnym winem.

Ozór w sosie bawarskim
  • 1½ kg ozora końskiego
    • por
        seler
          cebula
            ½ główki kapusty włoskiej
              3 ziarnka pieprzu
                2 ziarnka ziela angielskiego
                  liść laurowy
                • sól

                • sos:
                • 4 łyżki świeżych listków mięty
                • łyżka cukru
                • 3 łyżki białego wina wytrawnego

Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy; gotować następne 30 minut, po czym wyjąć, ostudzić i pokrajać w plastry. Przygotować sos: wszystkie składniki utrzeć dokładnie w moździerzu, wstawić na 30 minut do lodówki. Sosu będzie bardzo mało, ale za to intensywny; można zwiększyć jego ilość przez dodanie przegotowanej wody (4-5 łyżek). Plastry ozora ułożyć na półmisku, polać (skropić) sosem, odstawić na 60-120 minut w chłodne miejsce. Podawać na zimno, z białym pieczywem, masłem, surówką z pomidorów, wytrawnym winem.

Ozór w sosie ogórkowym
  • 1½ kg ozora końskiego
  • marchew
  • pietruszka
  • seler
  • por
  • cebula
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • liść laurowy
  • 3 ziarnka czarnego pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • sól

  • sos:
  • ogórek
  • 2 szklanki jogurtu
  • cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • pieprz
  • sól

Wcześniej przygotować sos: ogórek pokrajać w półplasterki, oprószyć solą, odstawić na 15 minut; gdy puści sok – odcisnąć, dodać pozostałe składniki, wymieszać i pozostawić na 3-4 godziny w lodówce. Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut, po czym zdjąć skórę, dodać warzywa oraz przyprawy i gotować następne 30 minut. Ugotowany ozór wyjąć, ostudzić, pokrajać w plastry; ułożyć je na półmisku, zalać sosem, postawić na 30 minut w chłodnym miejscu. Podawać z białym pieczywem, masłem i zieloną sałatą ze śmietaną.

Ozór w sosie majonezowym
  • 1½ kg ozora końskiego
  • pietruszka
  • seler
  • por
  • cebula
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • 3 ziarnka pieprzu
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • liść laurowy
  • sól

  • sos:
  • ½ szklanki majonezu
  • 2 jajka
  • łyżka musztardy

Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut, po czym zdjąć skórę, dodać umyte warzywa oraz przyprawy; gotować następne 30 minut. Wyjąć, ostudzić, pokrajać w plastry. Przygotować sos: jajka ugotować na twardo i poszatkować, wymieszać wszystkie składniki, doprawić solą i pieprzem do smaku. Plastry ułożyć na półmisku, zalać sosem. Podawać z białym pieczywem, kwaszonym ogórkiem, korniszonami, grzybami marynowanymi lub zestawem surówek.

Gulasz z serca
  • 60 dag serca końskiego
  • 2 cebule
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • 5 dag margaryny
  • 5 dag masła
  • ½ szklanki wina czerwonego wytrawnego
  • 2-3 łyżki mąki pszennej
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone serce pokrajać w kostkę wielkości orzecha włoskiego. Panierować w mące, smażyć na margarynie na patelni. Cebulę poszatkować, przysmażyć na złoty kolor. Przełożyć serce oraz cebulę do rondelka, dodać przecier, masło oraz wino. Dusić, aż serce będzie miękkie. Doprawić solą i papryką. Podawać z ryżem lub makaronem spaghetti oraz zestawem surówek.

Steki z serca
  • 1 kg serca końskiego
  • 5 dag smalcu
  • 3 dag masła
  • sól

Mięsień sercowy rozciąć i starannie umyć pod bieżącą wodą (usunąć skrzepy znajdujące się w sercu). Oczyszczone i osuszone papierowym ręcznikiem mięso pokrajać na płaty grubości ok. 1½ cm. Każdy plaster lekko pobić tłuczkiem i w ostatniej chwili przed smażeniem posolić. Na rozgrzany na patelni smalec układać steki i zrumienić z obydwu stron. Przy obracaniu mięsa, na każdy kawałek położyć plasterek masła i zrumienić razem z mięsem. Podawać polane tłuszczem z pieczenia, z ziemniakami i jarzyną z wody, surówką lub sałatką jarzynową.

Pasztet po polsku
  • 1 kg skrzydła, łopatki lub łaty końskiej
  • 3 cebule
  • ½ bułki "weki"
  • 2 jajka
  • 10 dag smalcu
  • 10 dag słoniny
  • tarta bułka
  • liść laurowy
  • pieprz
  • papryka
  • sól

Opłukane i osuszone mięso udusić ze słoniną i cebulą, podlewając wodą. Bułkę pokrajać w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę, w chwili, gdy zestawia się mięso z ognia. Mięso ostudzić, przepuścić 3-krotnie przez maszynkę (ostatni raz – przez najdrobniejszą siatkę). Masę wyrobić, dodając przyprawy oraz jajka; jeżeli za gęsta – dolać wody. Wysmarować formę tłuszczem, obsypać tartą bułką. Włożyć masę do formy. Piec 90 minut w piekarniku nagrzanym do 180-190°C. Pasztet wyjąć, ostudzić i pokrajać na porcje. Podawać z pszenną bułką lub razowym chlebem z masłem, sosem tatarskim, chrzanowym lub pomidorowym i zestawem surówek.

Pasztet po śląsku
  • 1 kg skrzydła, łopatki lub łaty końskiej
  • 2 cebule
  • ½ bułki "weki"
  • 2 jajka
  • 10 dag smalcu
  • 15 dag boczku wędzonego
  • 4 pieczarki
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • tarta bułka
  • gałka muszkatołowa
  • majeranek
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso udusić z boczkiem, obraną i posiekaną cebulą, grzybami oraz koncentratem. Bułkę pokrajać w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę, w chwili, gdy zestawia się mięso z ognia. Mięso ostudzić, przepuścić 3-krotnie przez maszynkę (ostatni raz – przez najdrobniejszą siatkę). Masę dokładnie wyrobić, dodając przyprawy oraz jajka; jeżeli będzie za gęsta – dolać wody. Wysmarować formę tłuszczem, obsypać tartą bułką, włożyć masę. Piec 90 minut w piekarniku nagrzanym do 180-190°C. Ostudzić i pokrajać na porcje. Podawać z pszenną bułką lub razowym chlebem z masłem, sosem tatarskim, chrzanowym lub pomidorowym i zestawem surówek.

Pasztet husarski
  • 95 dag łopatki końskiej (bez kości)
  • 8 dag cebuli
  • jajko
  • 12 dag czerstwej bułki
  • 10 dag smalcu
  • 10 dag słoniny
  • liść laurowy
  • gałka muszkatołowa
  • papryka
  • pieprz
  • sól

  • ponadto:
  • tłuszcz do formy
  • tarta bułka

Mięso dusić ze słoniną, cebulą i liściem laurowym, podlewając wodą. Gdy będzie miękkie dodać pokrojoną w kostkę bułkę. Ostudzić i wszystko 2-krotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa (z najdrobniejszym sitkiem). Masę wyrobić, dodać jajko i przyprawy. Gdy masa będzie za gęsta, dodać wodę. Wysmarować formę tłuszczem, obsypać tartą bułką. Włożyć masę do formy i piec przez 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Potem zmniejszyć temperaturę do 140°C, przykryć folią i jeszcze 20 minut piec. Pasztet wyjąć, ostudzić, pokrajać na porcje. Podawać z białym pieczywem, z masłem, z ostrymi sosami (np. chrzanowy, tatarski, musztardowy) i zestawem surówek.

Pasztet po krakowsku
  • ½ kg łopatki końskiej
  • 40 dag wątroby końskiej
  • 25 dag surowego boczku wieprzowego
  • 6 dag słoniny
  • 10 dag włoszczyzny (cebula, marchewka, pietruszka)
  • 3 jajka
  • 1 dag grzybów suszonych
  • 6 dag bułki
  • 1-2 liście laurowe
  • 3-4 ziarnka ziela angielskiego
  • gałka muszkatołowa
  • imbir
  • pieprz
  • sól

  • ponadto:
  • tłuszcz do posmarowania formy

Mięso, boczek, oczyszczone warzywa i grzyby opłukać, dodać przyprawy, zalać wodą i gotować powoli przez 45-60 minut. Osolić w połowie gotowania. Pod koniec włożyć słoninę i gotować jeszcze około 30 minut. Gdy mięso będzie bardzo miękkie, odstawić i ostudzić.
Wątrobę obrać z błon, pokroić w plastry, zalać ½ szklanki wrzącego wywaru, dusić przez 5 minut. Bułkę namoczyć w ½ szklanki wywaru. Mięso, wątrobę, bułkę przepuścić 2-krotnie przez maszynkę, za drugim razem przez drobne sitko. Doprawić do smaku pieprzem, solą i gałką muszkatołową. Dodać jajka i utrzeć starannie na pulchną masę. Formę budyniową posmarować tłuszczem, dno wyłożyć plastrami gotowanej słoniny. Napełnić masą do ¾ wysokości formy. Zakryć szczelnie pokrywą. Gotować na parze przez około godziny. Po ostygnięciu, letni pasztet wyjąc z formy. Podawać z białym pieczywem i zimnymi, ostrymi sosami.

Wątróbka po beskidzku
  • 60 dag wątroby ze źrebięcia
  • 5 dag masła
  • 5 dag smalcu
  • 2-3 cebule
  • pieprz
  • sól

Wątrobę pokrajać na średniej wielkości płaty grubości ok. 1 cm. Rozgrzać na patelni smalec, kłaść płaty wątroby i smażyć 2-3 minuty z każdej strony (wątroba powinna być przysmażona z zewnątrz i półsurowa w środku). Cebulę pokrajać w plastry, włożyć na patelnię, zeszklić. Przełożyć wątrobę do rondelka, dodać cebulę. Podlać odrobiną wody, dodać masło. Trzymać w piekarniku nagrzanym do 160-170°C przez 10 minut. Przed podaniem posypać wątrobę solą i pieprzem. Podawać z młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem. Jako surówka może być zielona sałata ze śmietaną.

Wątróbka po genewsku
  • 60 dag wątroby ze źrebięcia
  • 2 kwaśne jabłka
  • ½ szklanki wina białego wytrawnego
  • 10 dag masła
  • pieprz
  • sól

W rondelku stopić masło. Kłaść oczyszczone z powięzi i błon płaty wątroby, smażyć 2-3 minuty z każdej strony. Przełożyć do rondelka, dodać obrane i pokrajane w plasterki jabłka, doprowadzić do zagotowania. Przed podaniem posypać wątrobę solą i pieprzem. Wątróbki podawać na gorąco z ziemniakami purée i zestawem surówek albo kwaszonym ogórkiem.

Wątróbka po polsku
  • 60 dag wątroby źrebięcej
  • 5 dag masła
  • 5 dag smalcu
  • ziemniaki gotowane w mundurkach
  • pieprz
  • sól

Pokrajać oczyszczona z błon wątrobę na średniej wielkości płaty grubości ok. 1 cm. Rozgrzać na patelni smalec, kłaść płaty wątroby i smażyć przez 2-3 minuty z każdej strony. Ziemniaki pokrajać w plastry, przysmażyć na tłuszczu na patelni. Przełożyć z wątrobą do rondelka, dodać masło i wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 150-16°C. Przed podaniem posypać wątrobę solą i pieprzem. Serwować z zieloną sałatą ze śmietaną oraz kwaszonym ogórkiem.