Konina na polskim stole
Zupy

Zupy są potrawami o konsystencji płynnej, które podaje się przeważnie na początku obiadu, niekiedy na pierwsze lub drugie śniadanie lub kolację. W kuchni polskiej zupy mają szczególnie bogatą i starą tradycję, zaczynały bowiem każdą większą ucztę. Obecnie, mimo opinii że od zup się tyje i że ich przyrządzanie wymaga sporo pracy i zabiera dużo czasu, długo jeszcze będą one rozpoczynały nasz obiad, a nieraz i inne posiłki.

Podawanie zup przed drugim daniem i deserem jest uzasadnione ich funkcją: pobudzają wydzielanie soków trawiennych w przewodzie pokarmowym. Działanie takie mają wywary, które są podstawowymi składnikami zup. Zupy gotuje się na wywarach z kości, mięsa, warzyw, grzybów, owoców i na wywarach mieszanych.

Większość zup można sporządzić na wywarze z jarzyn oraz mięsa końskiego. Dlatego też wśród wielu przepisów na potrawy z koniny nie można pominąć rozdziału poświęconego sporządzaniu zup. Zresztą do wywaru dodaje się różne produkty, a przewaga jednego z nich decyduje o smaku zupy. Zależnie od sposobu przyrządzania i użytych składników wyróżnia się zupy czyste, przecierane, zupy-kremy oraz zupy o rozdrobnionych składnikach. Zupy-kremy otrzymuje się przecierając składniki (owoce, warzywa) przez sito lub miksując je.

Wywar z koniny i warzyw może stanowić doskonałą kompozycję wyjściową dla przyrządzania takich zup, jak pomidorowa, ziemniaczana, grzybowa lub krupnik. Kilka zaproponowanych przepisów na wykonanie zup stanowić przykłady, w których mięso końskie nadaje zupom odpowiedni smak. Zupy można sporządzać ze wszystkich rodzajów mięsa końskiego, głównie z takich elementów gastronomicznych jak: szyja, karkówka, łopatka, mostek, szponder, rozbratel, antrykot, pręga przednia i tylna, łata oraz ogon.

Na koniec uwaga: ponieważ mięso końskie ma nieco słodkawy smak, przy przygotowywaniu wywaru na zupy należy użyć większej, niż przy gotowaniu innych mięs, ilości przypraw. Doprawia się je więc niejako dwukrotnie – najpierw przy gotowaniu wywaru, po raz drugi – przed samym podaniem, dodając jeszcze raz sól, pieprz, paprykę itd.

Większość zaprezentowanych przepisów przewiduje tzw. wkładkę mięsną, dlatego zupy te są bardzo kaloryczne i sycące – podaje się je zazwyczaj w naczyniach kamionkowych o mniejszej objętości, niż głębokie talerze, a ponadto lepiej "trzymających ciepło", zwłaszcza jeżeli uprzednio będą podgrzane w piekarniku. Zaproponowane zupy mogą więc stanowić również samodzielne danie kolacyjne lub "udawać" gorące przekąski: krem dorożkarski, zupa bawarska lub węgierska.

Zupy obliczono w proporcji na 6 osób, używając do ich przygotowania po ok. ½ kg mięsa i warzyw oraz 2-3 l wody.

Przepisy - Zupy

Barszcz moskiewski
  • ½ kg łaty lub szpondra końskiego
  • 4 buraki
  • 3 cebule
  • duża marchew
  • mały lub ½ selera
  • pietruszka
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • łyżka masła
  • sok z ½ cytryny
  • 4 ziarnka pieprzu czarnego
  • przyprawa maggi
  • sól

Buraki i cebule obrać, pokrajać w talarki, zalać wrzącą wodą. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz, gotować przez 8-10 minut. Ostudzić, zlać wywar. Opłukane i oczyszczone mięso włożyć do wrzących 1-2 litrów wody i gotować, aż będzie miękkie. Jarzyny zetrzeć na tarce o dużych oczkach, kapustę posiekać; dusić przez 5 minut na maśle w rondelku. Wyjąć mięso, dodać jarzyny, gotować przez 10 minut. Dodać wywar z buraków i pokrajane w kostkę mięso; zagotować. Doprawić do smaku przyprawą maggi. Podawać z ziemniakami z wody.

Kapuśniak ukraiński
  • ½ kg łaty lub szpondra końskiego
  • ½ kg kwaszonej kapusty
  • 2 ziemniaki
  • 2 plastry boczku
  • seler
  • marchew
  • por
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • cebula
  • łyżka mąki pszennej
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • 3 ziarnka czarnego pieprzu
  • liść laurowy
  • 2-3 łyżki posiekanego szczypiorku
  • sól

Oczyszczone i opłukane mięso włożyć do 2 litrów wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 1½ godziny, do miękkości, po czym mięso wyjąć i pokrajać w grubą kostkę. Dodać poszatkowaną kapustę oraz pokrajane w plasterki warzywa. Gotować ok. 15 minut w wywarze, dodać odciśniętą kapustę kwaszoną i gotować przez następne 60 minut. Boczek pokrajać w kostkę, wytopić w rondlu skwarki, dodać mięso i mąkę, przygotować złotą zasmażkę. Ugotowane w mundurkach ziemniaki pokrajać w kostkę. Włożyć do zupy, zaciągnąć zasmażką. Podawać obficie posypane posiekanym szczypiorkiem.

Krem dorożkarski
  • ½ kg łaty lub szpondra końskiego
  • marchew
  • pietruszka
  • ½ selera
  • por
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • 2 cebule
  • 2-3 ziarnka ziela angielskiego
  • 1-2 liście laurowe
  • 3-4 ziarnka pieprzu czarnego
  • ½ szklanki groszku konserwowego
  • 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • ½ szklanki śmietanki
  • 2 żółtka
  • 2-3 łyżki posiekanego koperku
  • sól

Opłukane mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować przez 1½ godziny, a gdy mięso będzie miękkie, wyjąć i przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Do wywaru włożyć obrane i oczyszczone warzywa i gotować do miękkości, po czym wyjąć, dodać groszek i ugotować. Całość przetrzeć przez sito. Zaciągnąć mąką ziemniaczaną , doprawić solą i pieprzem. Zagotować i zaciągnąć żółtkami. Do filiżanek wlać po 1-2 łyżki śmietanki, zalać kremem, posypać posiekanym koperkiem i podawać natychmiast – z grzankami z bułki pszennej.

Krupnik polski
  • ½ kg łaty lub szpondra końskiego
  • marchewka
  • pietruszka
  • ½ selera
  • duży por
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • cebula
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • 2 liście laurowe
  • 6 ziaren czarnego pieprzu
  • 2-3 plasterki boczku
  • szklanka kaszy jaglanej
  • ½ łyżki masła
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • ½ łyżki mąki pszennej
  • pieprz
  • sól

Z mięsa odkrajać tłuste części, pokrajać w kostkę, oprószyć mąką. Pokrajany w kostkę boczek stopić w rondelku, włożyć mięso i zrumienić na brązowy kolor. Pozostałe mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować przez ok. 1½ godziny, aż będzie miękkie, po czym wyjąć. Do odcedzonego wywaru włożyć obrane i pokrajane w talarki warzywa oraz poszatkowaną kapustę. Gotować do miękkości.

Kaszę ugotować na sypko w osolonej wodzie z masłem (kasza powinna całkowicie wchłonąć wodę). Połączyć wywar z jarzyn z zawartością rondla oraz kaszą. Gotować przez 20 min na bardzo małym ogniu. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Zupę podawać w głębokich talerzach, posypaną obficie posiekaną natką pietruszki.

Krupnik wołyński
  • ½ kg łaty lub szpondra końskiego
  • seler
  • 2 marchewki
  • pietruszka
  • cebula
  • por
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • 10 dag kaszy jęczmiennej
  • łyżka masła
  • 3 ziarnka pieprzu
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • liść laurowy
  • pieprz mielony
  • sól

Kaszę wypłukać w zimnej wodzie, zalać osoloną wodą, aby pokryła kaszę na wysokość 1½-2 cm, dodać masło i gotować na sypko (do wyparowania wody). Odstawić do ostygnięcia. Mięso zalać 1½-2 litrami wrzącej wody i gotować do miękkości. Wyjąć, dodać warzywa oraz przyprawy i gotować przez 20 minut. Warzywa wyjąć, pokrajać w talarki, połączyć z wywarem, dodać kaszę i pokrajane w kostkę mięso. Gotować jeszcze 10 minut. Doprawić do smaku solą i mielonym pieprzem. Podawać zupę posypaną posiekaną natką pietruszki.

Zupa normańska
  • 20 dag łaty lub szpondra końskiego
  • 10 dag wędzonego boczku
  • 1½ litra bulionu warzywnego
  • ½ szklanki tartej bułki
  • jajko
  • 3 dag masła
  • łyżka mąki pszennej
  • 2-3 łyżki mleka
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • łyżeczka papryki słodkiej
  • gałka muszkatołowa
  • pieprz
  • sól

Mięso i boczek przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Masę mięsną wymieszać z jajkiem, tartą bułką namoczoną w mleku, łyżką natki oraz przyprawami. Bulion zagotować. Z masy mięsnej formować małe klopsiki i wrzucać na gotujący się bulion. Zostawić 2-3 łyżki masy mięsnej do zasmażki. Sporządzić zasmażkę z masła i mąki, rozcieńczyć 2 łyżkami wody. Dodać masę mięsną i mieszając podgrzewać przez 2-3 minuty. Wlać zasmażkę do zupy i gotować 10 minut. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Posypać pozostałą posiekaną natką pietruszki.

Zupa szczawiowa
  • ½ kg łaty lub szpondra końskiego
  • marchew
  • seler
  • por
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • cebula
  • 2 ziemniaki
  • 20 dag szczawiu
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • liść laurowy
  • łyżka masła
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować 90 minut, a gdy będzie miękkie, wyjąć. Włożyć do wywaru obrane warzywa i gotować do miękkości. Wywar odcedzić. W rondelku stopić masło, dodać opłukany szczaw i dusić, aż woda prawie całkowicie odparuje. Przetrzeć zawartość rondelka przez sito, połączyć z wywarem jarzynowym. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, pokrajać w kostkę, rozłożyć na talerze, dodać do każdej porcji 1-2 łyżki śmietany i zalać wrzącą zupą. Podawać natychmiast. Do każdej porcji dodać pokrajane w kostkę mięso oraz ugotowane na twardo jajko.

Roztrzepaniec bułgarski
  • ½ kg łaty lub szpondra końskiego
  • małe seler
  • po marchewki i pietruszki
  • cebula
  • średni por
  • 2 pomidory
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • białka z 3 jajek
  • ½ pęczka koperku
  • 2 ziarnka pieprzu
  • liść laurowy
  • 3 ziarenka ziela angielskiego
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 90 minut, po czym mięso wyjąć, a wywar odcedzić. Mięso pokrajać jak do gulaszu. Jarzyny korzeniowe zetrzeć grubo na tarce, resztę poszatkować. Włożyć do wywaru, gotować ok. 20 minut z mięsem. Dodać pokrajane w ćwiartki pomidory i gotować jeszcze 10 minut. Doprowadzić do wrzenia, wlać rozmieszane białka. Intensywnie mieszać łyżką, aż białko się zetnie. Zupa powinna być zawiesista. Włożyć do kamionek, doprawić solą i pieprzem, posypać zieleniną. Podawać z ziemniakami z wody lub ryżem na sypko. Można zaciągnąć żółtkiem jak bulion.

Zupa bawarska
  • 20 dag łaty lub szpondra końskiego
  • 10 dag wędzonego boczku
  • 70 dag kapusty brukselki
  • litr wywaru jarzynowego
  • jajko
  • ½ szklanki tartej bułki
  • 2-3 łyżki mleka
  • pęczek szczypiorku
  • łyżeczka papryki słodkiej
  • łyżeczka majeranku suszonego
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso wraz z boczkiem przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Szczypiorek drobno posiekać. Wymieszać masę mięsną z jajkiem, tartą bułka namoczoną w mleku i odciśniętą, solą, pieprzem oraz papryką. Brukselkę ugotować w wywarze jarzynowym. Odcedzić i przepuścić przez maszynkę lub przetrzeć przez sito. Łyżką maczaną w gorącej wodzie kłaść na wywar masę mięsną. Gdy "kluski" mięsne się ugotują, dodać do zupy przetartą brukselkę oraz drobno roztarty majeranek. Zagotować, uważając, aby zupy nie przypalić. Podawać z grzankami lub ziemniakami z wody.

Zupa grzybowa
  • 70 dag łaty lub szpondra końskiego
  • seler
  • por
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • pietruszka
  • marchewka
  • 2 cebule
  • łyżka masła
  • 10-15 pieczarek
  • ½ szklanki śmietany (18%)
  • liść laurowy
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • 2-3 łyżki posiekanego koperku
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso włożyć do 2-3 litrów wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować ok. 90 minut, a gdy mięso będzie miękkie, wyjąć. Do odcedzonego wywaru dodać obrane warzywa – z wyjątkiem jednej cebuli i gotować, aż będą miękkie. Wywar odcedzić. Masło stopić w rondelku, cebulę poszatkować, przysmażyć na złoty kolor, zalać odrobiną wywaru, dodać pokrajane w plasterki pieczarki i dusić, aż grzyby będą miękkie. Zawartość rondelka przełożyć do wywaru. Zagotować, doprawić solą i pieprzem do smaku, wlać rozmieszaną śmietanę. Podgrzać, nie zagotowując. Podawać z lanym ciastem lub makaronem, każdą porcję posypując posiekanym koperkiem.

Zupa włoska
  • ½ kg łaty lub szpondra końskiego
  • marchew
  • pietruszka
  • kawałek selera
  • mały por
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • cebula
  • 4 pomidory
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • liść laurowy
  • łyżka posiekanego szczypiorku
  • papryka mielona
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone papierowym ręcznikiem mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy, gotować ok. 90 minut, a gdy będzie miękkie, wyjąć. Do odcedzonego wywaru włożyć obrane i umyte warzywa; gotować do miękkości, po czym wyjąć z wywaru. W rondlu stopić masło, dodać pokrajane w ćwiartki pomidory i dusić przez 5-7 minut. Przetrzeć przez sito razem z ugotowaną marchewką. Dodać szczypiorek i poddusić 1-2 minuty uważając, żeby szczypiorek nie zmienił barwy. Wymieszać z wywarem, zagotować, doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Jeżeli zupa będzie zbyt wodnista, zaprawić mąką ziemniaczaną. Podawać z lanym ciastem, ryżem na sypko lub grzankami. Do każdego naczynia można dodać pokrajane w kostkę mięso z zupy.

Zupa węgierska
  • ½ kg łaty lub szpondra końskiego
  • marchew
  • pietruszka
  • seler
  • por
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • cebula
  • 2-3 pomidory
  • 2 strąki czerwonej papryki
  • 2 ziemniaki
  • 4 plasterki boczku
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • liść laurowy
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 90 minut, a gdy będzie miękkie, wyjąć. Wywar odcedzić, włożyć obrane warzywa i ugotować, po czym wyjąć z wywaru. Boczek pokrajać w grubą kostkę, pomidory – w ćwiartki, paprykę - w paseczki. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, pokrajać w kostkę. W rondlu zrumienić boczek, dodać pomidory i paprykę, dusić podlewając wywarem. Wlać zawartość rondla do wywaru, dodać ziemniaki, zagotować. Doprawić solą i pieprzem; podawać w miseczkach, do których włożyć po kawałku mięsa z rosołu.

Zupa wieśniacza
  • połowa serca końskiego
  • nieduży ozór młodego konia
  • 2 pietruszki
  • marchew
  • seler
  • por
  • cebula
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • 3 ziemniaki
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • liść laurowy
  • 3 ziarenka ziela angielskiego
  • 2 ziarnka pieprzu
  • pieprz mielony
  • sól

Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy; gotować ok. 90 minut, a gdy będzie miękkie, wyjąć; wywar odcedzić. Zawiązać nicią seler, pietruszkę, por i cebulę. Marchew pokrajać w talarki, ziemniaki - w kostkę, kapustę poszatkować. Włożyć do zupy i gotować, aż ziemniaki będą na wpół miękkie; osolić i dodać pieprzu do smaku. Wyjąć związane warzywa. Z ozora zdjąć skórę i wraz z sercem pokrajać w drobne paseczki. Zupę rozlać do kamionkowych naczyń, dodać mięso. Podawać posypaną posiekaną natką.

Zupa ziemniaczana
  • ½ kg łaty lub szpondra końskiego
  • marchew
  • pietruszka
  • mały seler
  • średni por
  • ½ główki kapusty włoskiej
  • 2 cebule
  • łyżka mąki ziemniaczanej
  • 4 ziemniaki
  • łyżka przecieru pomidorowego
  • 2 łyżki smalcu ze skwarkami
  • 2 ziarnka ziela angielskiego
  • liść laurowy
  • 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • pieprz
  • sól

Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy; gotować przez ok. 90 minut, a gdy mięso będzie miękkie, wyjąć i pokrajać w grubą kostkę. Wywar odcedzić i ugotować w nim do miękkości obrane warzywa, z wyjątkiem jednej cebuli. Marchew i pietruszkę pokrajać w kostkę, resztę warzyw usunąć. Smalec stopić w rondelku, dodać poszatkowaną cebulę i usmażyć na złoty kolor. Dodać mąkę ziemniaczaną i podprażyć na zasmażkę. Wlać do zupy, zagotować. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Doprawić solą i pieprzem. Podawać w głębokich talerzach, każdą porcję obficie posypując posiekaną natką.